Sueñan con ser los Arguiñanos del futuro y por ahora absorben muchas de las propuestas de estos cocineros de renombre. Es mediodía y el comedor del instituto Gran Capitán es un hervidero de cocineros uniformados de blanco que ultiman el menú, repleto de exquisiteces.

Preparan berenjenas en palillo fritas, manitas de cerdo salteadas, patatas bravas, salmorejo de tomate asado, un hojaldre relleno de setas, bacalao con garbanzos y espinacas (en una versión modernizada del potaje de vigilia) y rabo de toro guisado al estilo tradicional a baja temperatura. De postre, uno de la casa, que acentúa el sabor del cacahuete, el chocolate y el helado de chocolate blanco.

"Nosotros cogemos ideas muchas veces de los cocineros más famosos que tienen restaurantes y nos vemos un poquito influenciados", explica Paco Afán. La sofisticación y los manjares tienen un hueco en la propuesta de cada día, con seis platos y postre, por 12,80 euros sin incluir la bebida. Antes de echar a volar rumbo al mercado de trabajo, los futuros camareros y cocineros adquieren el rodaje entre los fogones y las mesas del comedor del instituto. Después llegarán los meses de prácticas en las empresas. De todos modos, el bagaje de la mayoría de ellos ya es amplio, puesto que muchos trabajan en el sector hostelero los fines de semana. "Algunos de nosotros sí trabajamos en restaurantes o en un bar, pero cuando salgamos de aquí será con una profesión aprendida", cuenta Daniel Aranda.

Sin paro

La demanda de camareros es algo mayor que la de cocineros, pero el índice de acceso al empleo de estos estudiantes es el del 100%. El servicio que los aspirantes a camareros aprenden es el clásico, lo contrario de lo que pasa en la cocina donde sí experimentan más, como explica la profesora Sonia Artos.

Así, dan cabida a los caramelos de queso envueltos en pimientos y las aceitunas rellenas fritas; al veluté de zanahoria y naranjas con caviar, el pastel de atún en salsa de puerros y pimientos del piquillo, una sinfonía de carnes a la parrilla y al chocolate en diferentes texturas. Este comedor, ubicado en el barrio de Fátima, abre al público en general los miércoles y jueves de 14.30 a 15.15 horas entre noviembre y junio. Su principal objetivo es proporcionar una mayor cualificación al alumnado del ciclo superior de restauración, del ciclo medio de restaurante y bar, y de primero y segundo de cocina.

En este curso son 220 los matriculados (mitad de mujeres y mitad de hombres) y su edad oscila entre los 15 años y los 50. Son dieciocho los profesores implicados en el departamento.

Durante el servicio, en el comedor y la cocina se forman distintos grupos de quince alumnos. Los profesores controlan sistemáticamente el proceso y el estado de las cámaras, maquinarias y recipientes. A diario, una media de 30 comensales (del propio instituto y otros cordobeses) aprecian la buena cocina llenan el comedor. En Córdoba capital, éste es el único centro de la Junta de Andalucía que imparte estos ciclos de grado medio y superior. En Lucena existe otro de grado medio y también en Priego hay un centro similar.