--En las películas, los motines siempre empiezan porque la comida es mala.--Así es.

--¿Sí? Lo dije medio en broma, para ver qué contestaba.--Pues no es ninguna tontería. Hay dos cosas del trato que afectan mucho al preso y que si no se hacen con delicadeza dan motivo rápido para protestar: la comida y las comunicaciones con la familia. Si esas dos cosas funcionan, funciona la prisión. Una comida mala es un peligro.

--¿Cuánto lleva trabajando?--Después de sacar la plaza, estuve 11 años en Sevilla--2 y, tras abrirse la nueva prisión de Córdoba en el 2001 me vine aquí. Estamos trabajando Isabel, María Luisa, Paco y yo.

--Y guisan para... ¿cuántos?--Unos 1.800. Hay seis menús semanales: el menú general, dieta blanda de protección del estómago, dieta musulmana (sin cerdo), el vegetariano (por orden del médico o por convicción, tras presentar una instancia), el menú triturado (para quien no tiene dientes) y el de diabéticos. Y eso al día con un desayuno, almuerzo de dos platos, guarnición (muy variada) y postre, (alternando frutas y lácteos) y cena con otros tres platos. Además, todo lo supervisa el médico. Yo propongo el menú pero él me dice si tengo que quitar o poner platos de carne, de verdura... Los segundos platos los hacemos más populares por si no gustan las verduras del primero.

--Se ven pocos trastornos de nutrición en la cárcel.--La dieta está muy equilibrada. Aquí se come sano. Aquí ha llegado gente por cosas de drogas a los que el médico les había dado un mes de vida y se han recuperado que ni saben cómo. Se lían a comer y... Hay muchísimos internos que no comen en la calle, solo quieren bocadillos. Y nosotros. En casa, usted y yo también comemos peor que en la prisión.

--¿Cómo se echa sal para 1.800?--Pues yo, con el tiempo, tengo mi medida a puñados , con las dos manos, entre ocho y diez. Yo ya lo que no sé es cocinar solo para cuatro. Cada olla, hay cuatro marmitas, tiene una capacidad entre 450 y 500 raciones. Luego hay otras cuatro ollas chicas . Unas cocinan al baño maría (las prefiero, el arroz nunca se pega) y otras por inducción.

a puñados chicas

--También cuenta con internos.--Hay que pasar la selección y empiezan por abajo, por limpieza... pero lógicamente deben tener una condena adecuada y tener cierta capacidad e interés.

--Pese a todo el esfuerzo, usted es el único cocinero cuyos guisos nadie echará de menos.--(Sonríe) Así es. La libertad es un buen condimiento. El mejor.