ALMUDENA VILLEGAS: "La gastronomía es una forma de expresión del ser humano"

La cordobesa Almudena Villegas Becerril es una primera figura de la investigación gastronómica y sus numerosos premios lo evidencian. Su último libro, Saber del sabor. Manual de cultura gastronómica ha conseguido el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación del 2008, así como el premio de literatura gastronómica de la Academia Internacional de Gastronomía y el Gourmand World Cookbook.

-- ¿Cómo es esa obra que ha obtenido tantos premios?

-- Ha sido una sorpresa porque es un libro hecho con modestas pretensiones, pretende sentar las bases de un buen conocimiento gastronómico, pero me ha salido un niño listo (ríe). La gastronomía es historia, antropología, cultura, y hay que sistematizar ese conocimiento.

-- Comer es el primer placer que experimentamos, ¿es el más importante?

-- Desde luego es el más básico, podemos prescindir de todos los demás placeres, pero no de comer, porque es una necesidad no solo de nutrición sino de vida. La gastronomía es una forma de expresión del ser humano.

-- ¿Se come bien en Córdoba?

-- Sí, se come cada vez mejor. Aún faltan cosas pero hay restauradores que trabajan muy bien.

-- ¿Cuál es su plato tradicional favorito?

-- Difícil pregunta pero si tengo que elegir me quedo con el salmorejo, un plato redondo, muy sano.

-- ¿Qué opina de la cocina de vanguardia?

-- Todas las vanguardias artísticas, porque la gastronomía también es un arte, suponen un riesgo. Dentro de un tiempo veremos qué se consolida y qué se pierde. De todos modos la vanguardia es compatible con la cocina tradicional.

-- ¿Prefiere una tortilla deconstruida o una de Santos?

-- Me quedaría con algo intermedio, más saludable y ligero.

-- ¿Cómo convencería a alguien que no le guste cocinar para que entre a los fogones?

-- Creo que no lo intentaría convencer, cocinaría para él. Un capítulo de mi libro se titula El cocinero: el placer de dar placer , así que me daría ese placer.

-- ¿Cuál es el plato más extraño que ha probado o elaborado?

-- En Pekín vi murciélagos a la brasa pero fui incapaz de probarlos por el olor nauseabundo.

-- ¿En su casa cocina usted o en casa de herrero...?

-- En mi casa hay cuchara de hierro, vamos que cocino yo.

-- ¿Cuál es su sueño incumplido?

-- Crear la Cátedra de Gastronomía en la Universidad de Córdoba. He luchado mucho por ello pero aún no se ha hecho realidad, sería muy importante para el turismo. Me lo están proponiendo en otros sitios pero yo sigo apostando por Córdoba.

-- Deme una receta para hoy.

-- En el Aula Ziryab estamos preparando pechugas de pavo en escabeche con salsa de curry. Es delicioso y muy sencillo.