Ni ajo ni chorizo: el ingrediente secreto de Córdoba para hacer las mejores migas de España

En España hay un plato que anuncia la llegada de la lluvia mejor que cualquier parte meteorológico: las migas. Este humilde plato que muchos consideran un auténtico manjar nació de la cocina de pastores y campesinos yse ha convertido en una tradición inquebrantable en muchas regiones en cuanto el cielo se cubre y empieza a chispear tanto en casas y como en restaurantes.

En Andalucía y Murcia la relación con este plato es aún más estrecha: no es solo una receta, sino casi un ritual. En los bares y restaurantes, cuando llueve, no es raro ver carteles improvisados en la entrada anunciando: "Hoy migas".

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Como pasa con casi cualquier plato típico en España, cada provincia tiene su versión especial de las migas. En algunas se hacen con harina en lugar de pan, en otras llevan chorizo, panceta o incluso pescado. Pero en Córdoba, la diferencia no está en la carne ni en los condimentos, sino en el pan.

El secreto de las migas cordobesas está en la telera, un pan con una miga densa y compacta que absorbe el agua y el aceite de una forma única. “Si no son con telera, ya no son migas de Córdoba”. A diferencia de otros panes, la telera permite que las migas queden sueltas y bien hidratadas, sin volverse una pasta.

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La receta es sencilla, pero requiere algo de paciencia: primero se corta la telera en trozos pequeños y se humedece con agua. Luego en una sartén grande, se sofríe un poco de panceta o tocino para darle sabor. Después se añade el pan y se empieza a remover sin parar. Este es el punto clave: el fuego debe estar controlado y hay que remover constantemente para que las migas se vayan secando poco a poco y queden en su punto.

Las migas cordobesas suelen acompañarse con pimientos fritos, chorizo o incluso con fruta, como granada o melón, que le da un contraste dulce muy particular: “aquí cada uno tiene su truco, pero lo que nunca falla es la telera y el tiempo que le dediques a moverlas”, cuenta un vecino que lleva décadas haciéndolas cada vez que llueve.