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Jeta asada - Diario Córdoba

GASTRONOMÍA

Jeta asada

Morro, careta y oreja de cerdo, listos para un buen cocido.
EFE
Marisol Salcedo

La palabra jeta se usa para designar una boca con forma saliente, por su configuración o por tener los labios muy abultados; el hocico del cerdo; y el grifo de una cañería o caldera. Coloquialmente, sirve para nombrar la cara humana, sobre todo, indicando desfachatez y cara dura: «¡Vaya jeta que tienes!» o «¡Eres un jeta!». Como ésta es una sección de gastronomía, y aunque en el mundo gastronómico hay mucho -y mucha- jeta, hablaremos del hocico del cerdo -también se conoce como careta y morro- que interviene en numerosos guisos populares, sobre todo asociado con las legumbres, y como tapa da mucho juego.

Hay en Salamanca un bar (calle Consuelo, 16), llamado La Viga, cuya tapa estrella es la jeta asada. Se fundó en el año 1945 y es un pequeño local que no parece haber sufrido muchas reformas, pero es local de referencia de este plato típico de la zona, que con suma sencillez y a un precio muy aceptable, se vende por raciones y medias raciones. Un cartelito en la pared informa que no se sirve menos de media ración. También colgado, otro aviso expone el rechazo de los dueños a que allí se celebren despedidas de soltero. La mayoría de la gente, prefiere sentarse en las mesas de la terraza. Aconsejo pedir la media ración, que da para que dos, incluso tres, personas caten la jeta holgadamente. Siempre habrá tiempo de repetir. De verdad, es un plato exquisito; lo que ocurre es que, a medida que comes, te vas sintiendo más culpable, consciente de la bomba de calorías y colesterol que se te va a instalar en el cuerpo con carácter y efectos inmediatos.

La receta de la jeta asada de La Viga es, naturalmente, un secreto, pero la fórmula general es conocida. Primero hay que eliminar las cerdas; se puede hacer con un soplete, con una vela o simplemente, afeitándolas con una cuchilla. El segundo paso es cocerla en agua hirviente durante 15 minutos y escurrirla bien. Por último, troceada según convenga, antes de que se enfríe, colocarla sobre una parrilla que tenga debajo una bandeja con agua, para que cuando caiga la grasa, no se queme y haga humos. Así se mete en el horno, precalentado a 200º, y se deja hacer 20 o 25 minutos, para que la piel se dore. Al enfriarse, ya fuera del horno, debe quedar crujiente.

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