Proponen nuevas estrategias para la conservación de pigmentos antioxidantes en el pan

Un equipo del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) del CSIC y del Instituto de la Grasa de Sevilla ha identificado una estrategia prometedora para mejorar la conservación de los carotenoides del cereal o pigmentos naturales con propiedades antioxidantes durante el proceso de elaboración del pan.

El trabajo, publicado en Journal of the Science of Food and Agriculture, demuestra que la esterificación de los carotenoides se asocia a una mayor conservación de estas moléculas a lo largo del proceso de panificación. Asimismo, los resultados revelan, según un comunicado del IAS-CSIC, que el horneado es la fase que causa mayores pérdidas de estos antioxidantes.

Tradicionalmente, el trigo común se ha seleccionado para obtener harina blanca, de acuerdo a las expectativas de la industria y los consumidores, mientras, el trigo duro, también llamado candeal, se ha mejorado para obtener granos de color amarillo brillante, ideales para la elaboración de pasta de alta calidad.

Así están cambiando las preferencias de los consumidores

Sin embargo, las preferencias de los consumidores están cambiando: "cada vez más, los consumidores preocupados por su salud valoran los alimentos naturalmente nutritivos, lo que ha generado nuevas oportunidades para los cereales ricos en carotenoides, pigmentos que no solo dan color al trigo, sino que también aportan antioxidantes y beneficios para la salud", ha explicado Dámaso Hornero-Méndez.

Es por ello que en los últimos años está ganando importancia el tritordeum, el denominado "cereal dorado", creado mediante la hibridación de cebada silvestre y trigo candeal.

El estudio desarrollado por el CSIC ha evaluado la retención y pérdida de carotenoides en las diferentes etapas de producción del pan: grano intacto, harina, masa, pan recién horneado y pan almacenado durante 48 horas.

La mayor pérdida de carotenoides se da en el horneado

Revelan que el horneado es la causa de la mayor pérdida de carotenoides, aunque también se produce durante el procesado, molienda y extracción, y que la degradación de los carotenoides puede empezar a producirse durante el almacenamiento prolongado de los granos.

Además, tanto el calor como la luz, el oxígeno y determinadas enzimas contribuyen al proceso de degradación. Las pérdidas de carotenoides durante el almacenamiento del pan ya cocido son mínimas.

El estudio se llevó a cabo con seis genotipos distintos de tipos de trigo y tritordeum contrastantes para el contenido de luteína y sus ésteres. En concreto, el equipo investigador se centró en analizar cómo la capacidad de esterificación influye en la conservación de estos pigmentos durante el desarrollo del grano.

Los resultados demuestran que la mejor protección frente a la pérdida de luteína viene dada por la capacidad natural del cereal para esterificar estos compuestos –esto es, unirlos con ácidos grasos de forma que se favorezca su acumulación, almacenamiento y retención en el grano-.

En el estudio, la luteína esterificada mostró de forma consistente una mayor retención que la luteína libre en cada etapa del proceso, aunque aún es necesaria más investigación para dilucidar la causa exacta.