Un novedoso sistema permite reutilizar orujos de uva Pedro Ximénez para mejorar el vino

Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla ha aplicado un sistema rápido y no destructivo para seleccionar residuos de la uva Pedro Ximénez, autóctona del marco Montilla-Moriles, y mejorar el sabor del vino mediante el uso de un dispositivo portátil que permite reutilizar subproductos de la propia elaboración y reducir hasta un 50 por ciento la aspereza, un problema cada vez más frecuente debido al cambio climático.

Este avance, desarrollado por especialistas de los grupos de Color y Calidad de Alimentos y Análisis Aplicado de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla, propone dar una segunda vida a materiales como el orujo, los residuos sólidos que quedan tras extraer el mosto. Hasta ahora, estos restos suponían un residuo difícil de gestionar, pero la nueva técnica permite convertirlos en afinantes naturales, compuestos que suavizan el vino sin recurrir a productos comerciales externos.

En ese sentido, el estudio responde a una preocupación creciente en el sector vitivinícola andaluz, donde el aumento de las temperaturas está alterando el proceso de maduración de la uva. La investigadora Julia Gómez Pérez explica que "para corregir estos defectos, en muchos casos es necesario intervenir más en el proceso, alejándose de una elaboración natural", en referencia al desequilibrio que se produce cuando los azúcares se acumulan antes de que los compuestos responsables del sabor y la textura alcancen su punto óptimo.

Un total de 111 muestra de tres variedades de uva

El trabajo, titulado Comparative study of hyperspectral imaging and portable spectroscopy techniques for selecting white grape pomace samples for fining agent production y publicado en la revista Microchemical Journal, analizó un total de 111 muestras reales de orujo procedentes de tres variedades blancas representativas de Andalucía: Zalema, propia del Condado de Huelva; Pedro Ximénez, presente en zonas como Montilla-Moriles y Málaga; y Moscatel, también cultivada en la provincia malagueña. Estas muestras fueron recogidas entre finales de agosto y octubre, coincidiendo con la vendimia de cada zona.

Además, los investigadores agruparon los residuos en once categorías representativas con comportamientos distintos como afinantes, ya que algunos reducen la astringencia más que otros. La propia Julia Gómez Pérez detalla que "cada tipo de vino necesita un porcentaje de reducción distinto. Aún tenemos que identificar qué tipo de afinante usar en función del tipo de vino".

Para realizar esta selección, el equipo comparó varias tecnologías basadas en espectroscopía portátil, una técnica que analiza la interacción de la luz con la materia sin alterar la muestra. Entre los dispositivos evaluados se encontraba una cámara hiperespectral de laboratorio, capaz de captar información invisible al ojo humano, pero que requiere condiciones controladas; una versión portátil de este sistema, más flexible aunque con mayor necesidad de procesamiento; y el espectrómetro MicroNIR portátil, un pequeño escáner de mano que permite analizar el orujo directamente en la bodega.

Un pequeño escáner de mano, el mejor dispositivo

Los resultados confirmaron que este último dispositivo ofrece la mejor combinación de precisión, rapidez y bajo coste, lo que facilita su uso en condiciones reales. Julia Gómez Pérez subraya que "de este modo, transformamos un residuo de difícil gestión en un recurso de valor dentro de la propia industria vitivinícola, atendiendo a los principios de la economía circular".

Las once muestras seleccionadas fueron ensayadas en un vino tinto de la variedad Syrah, confirmando su eficacia como agentes afinantes, con reducciones de flavanoles —compuestos responsables de la textura áspera— superiores al 50 por ciento.

El siguiente paso del equipo será analizar las paredes celulares de las uvas para identificar los componentes que influyen en el suavizado del vino y perfeccionar la selección de estos afinantes naturales. El objetivo final pasa por ofrecer al sector vitivinícola una herramienta práctica que permita mejorar la calidad del producto de forma sostenible, reducir residuos y adaptarse a los efectos del cambio climático.