La sostenibilidad en el olivar: Un buen año ecológico

La provincia de Córdoba, marcada durante siglos por la silueta continua de sus olivares, vive hoy una transformación silenciosa pero decisiva para su economía y sus sectores de producción. Cada año crece el número de agricultores que optan por el cultivo ecológico, una transición que combina sabiduría heredada, nuevas técnicas agronómicas y una visión más respetuosa del territorio. El resultado no es otro que un modelo de producción que sitúa a la provincia de Córdoba como referente europeo en sostenibilidad oleícola.

El olivar llegó a la Península Ibérica hace más de dos mil años, y en Córdoba echó raíces muy profundas. Desde época romana, la Campiña cordobesa fue un centro neurálgico de producción y exportación de aceite. A lo largo de los siglos, esta cultura agrícola se consolidó hasta definir el paisaje de la provincia. Hoy, ese legado histórico alimenta una nueva etapa. El agricultor cordobés no solo conoce el olivo: lo entiende. La sensibilidad hacia cuestiones como la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua o la erosión del relieve ha favorecido una transición natural hacia prácticas ecológicas. En muchos casos, los productores explican que el cambio no supuso una ruptura, sino un regreso a técnicas que usaban sus abuelos, antes de la expansión masiva de herbicidas y fitosanitarios en los años setenta y ochenta del siglo pasado.

En este contexto, la provincia de Córdoba destaca por su diversidad en altitud, clima y tipos de suelo, factores que dan lugar a olivares muy diferentes entre sí y, en consecuencia, a una gran variedad de aceites ecológicos: de la Subbética, a la Campiña Sur, pasando por el Alto Guadalquivir y Los Pedroches y el Guadiato. Diversidad territorial, orográfica y climática que confieren a los aceites ecológicos cordobeses una gran riqueza sensorial: desde perfiles más verdes e intensos hasta propuestas más dulces, equilibradas y armónicas. Con todo, hay aspectos que son comunes porque el olivar ecológico no es simplemente un cultivo «sin pesticidas». Es una filosofía agrícola basada en aspectos como la salud del suelo, la biodiversidad funcional, la lucha biológica contra plagas o la gestión del agua. Supone trabajar con el ecosistema en lugar de contra él: mantener cubierta vegetal viva para proteger el suelo, fijar carbono y favorecer la biodiversidad; reintroducir fauna auxiliar para el control biológico de plagas; recuperar la fertilidad mediante compost ecológico y restos de poda; apostar por variedades tradicionales y recolección respetuosa; y reducir al mínimo la erosión, uno de los grandes enemigos históricos del olivar andaluz.

Calidad

Este enfoque se refleja en la calidad del aceite: más complejo, más aromático y con mayores niveles de compuestos saludables. Los AOVE ecológicos cordobeses han logrado en los últimos años una notable proyección internacional y un posicionamiento ‘premium’ en mercados como el centro de Europa, Estados Unidos o Japón, entre otros muchos países y mercados.

Dentro del movimiento ecológico destacan proyectos que van más allá de las exigencias oficiales, incorporando prácticas de agroecología y agricultura regenerativa. En estos olivares se combinan técnicas como el pastoreo de ovejas entre las parcelas, la recuperación de bancales, la mejora del ciclo del agua o la reforestación de lindes y arroyos.

Estos modelos han convertido a Córdoba en un laboratorio de sostenibilidad agrícola y han contribuido a que algunas fincas de la provincia se sitúen entre las más admiradas de España por su equilibrio entre productividad, biodiversidad y cuidado del territorio. De esta manera, el aceite ecológico se ha consolidado como un producto de alto valor añadido. Frente a los precios variables del aceite convencional, el ecológico mantiene una demanda constante y estable en mercados especializados. Esto ha permitido a muchas explotaciones familiares mejorar su rentabilidad y asegurar el relevo generacional.

La transformación también ha llegado a las almazaras, que han incorporado líneas ecológicas exclusivas, sistemas avanzados de trazabilidad y procesos de extracción más suaves para conservar al máximo los aromas naturales del fruto. El crecimiento del sector ha impulsado, además, nuevas oportunidades en turismo rural, oleoturismo, gastronomía, formación agraria y comercialización directa.

El éxito del olivar ecológico en Córdoba también debe parte al movimiento cooperativo, ya que las cooperativas han creado secciones específicas para ecológico; ofrecen asesoría técnica, gestión de certificaciones y formación; facilita la comercialización en mercados internaciones: y organiza ferias, muestras, premios locales y actividades educativas. Además, el olivar es un motor de cohesión social: mantiene población en los pueblos, genera empleo femenino y atrae turismo gastronómico.

A pesar de su avance, el olivar ecológico, como cualquier otro sector, se enfrenta a desafíos importantes. El cambio climático es uno de ellos, con sequías prolongadas y temperaturas extremas que afectan directamente a la floración y el cuajado del fruto, lo que tiene su extensión en las producciones. Por otro lado, la recolección, los desbroces continuos y las certificaciones aumentan el coste de producción por hectárea con respecto al convencional. A ello hay que unir que las pendientes y los olivares tradicionales requieren maquinara específica y costosa y que la extensión del olivar ecológico se extrapolo a otros países del Mediterráneo por lo que la competencia internacional es importante.

Los datos

La agricultura ecológica tiene un enorme peso en Andalucía y muy específicamente en la provincia de Córdoba, que lidera desde hace años las estadísticas de superficie cultivada con métodos sostenibles certificados. El cultivo más destacado es el olivar, donde la provincia de Córdoba destaca tanto en número de hectáreas como en términos porcentuales. La provincia acumula cerca de 43.000 hectáreas destinadas al olivar ecológico, según las cifras aportadas por la Junta de Andalucía, a través de la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural. En términos porcentuales esto significa que el olivar ecológico en la provincia alcanza el 15% de la superficie ecológica. Unos datos que colocan a la provincia en la principal en producción de aceite ecológico.

Otras de las cifras a tener en cuenta son las que atañen a las estimaciones de producción ecológica para la actual campaña. Para acercarnos a ellos basta con recurrir al foro del olivar. Fue el pasado mes de octubre cuando el aforo del olivar estimó que la producción de aceite de oliva en Andalucía para la actual campaña 2025/2026 podrá llegar a las 1.080.900 millones de toneladas. Un aforo que también brindó cifras sobre el olivar ecológico, destacando que la producción ecológico representa el 8,4% del olivar total de almazara. En cuanto a la producción de aceite de oliva ecológico, se espera que la campaña sea un 3,4% superior a la pasada con una producción de 34.670 toneladas de aceite ecológico, siendo Córdoba la principal provincia productora con 18.440 toneladas, el 53,2% de Andalucía. A Córdoba le sigue en producción la de Sevilla, que contará con 6.900 toneladas de aceite ecológico. Datos que responden, evidentemente, a estimaciones y que tendrán que comprobarse al término de la actual campaña, que se encuentra en pleno desarrollo.

Experiencias de éxito

Son muchas las fincas que a lo largo de la geografía cordobesa están destinadas a la producción de aceite ecológico. Entre otras de la provincia, hay una que este año ha alcanzando relevancia tras ser reconocida con el premio al olivar más sostenible de España otorgado por la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO). Se trata de la finca regenerativa Valle del Conde, en Luque, en el parque natural de las Sierras Subbéticas de Córdoba. La finca Valle del Conde se dedica a la recogida de aceituna desde el año 1985, aunque no fue hasta 2019 cuando sus propietarios tomaron la determinación de convertirla al cultivo ecológico con el ánimo de aportar un valor añadido a la producción de su aceite. Esa conversión tuvo que adaptarse a la situación de la finca, en una zona de montaña con la complejidad correspondiente para el manejo de la cubierta vegetal, por lo que sus propietarios decidieron apostar por el empleo de animales para implementar al terreno la técnica de «siega a diente». La finca se extiende sobre unas 230 hectáreas, aproximadamente, de las cuales 217 están ocupadas por olivar ecológico.

A esta empresa hay que unir otras históricas de la provincia que han sido reconocidas con numerosos premios, como sucede con la almazara Núñez de Prado, de Baena, que anualmente convoca unos premios de investigación ecológica y que se ha configurado desde hace décadas como un modelo de diversificación económica al unir cultura y producción olivarera, impulsando el oleoturismo. Reconocida por su producción ecológica es también Almazaras de la Subbética, con sede en Carcabuey, que es la industria que ha acaparado más reconocimientos por su calidad en las últimas décadas y es una de las principales almazaras de Andalucía, tanto en producción convencional como ecológica de aceite. En esta industria se une perfectamente el tamaño con el esmero de la calidad y la producción ecológica. En Albendín, la almazara Cortijo Suerte Alta ha conseguido numerosos reconocimientos por su calidad e innovación en la producción ecológica, como el premio especial Alimentos de España en la campaña 2019/2020 o el reconocimiento como mejor almazara del año 2008 por la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO).

En la comarca del Guadajoz sobresale además Luque Ecológico, almazara situada en Castro del Río. Luque Ecológico recibió en 2024 el premio Alimentos de España en la categoría de producción ecológica y en 2025 ha recibido el premio de Sostenibilidad en los Premios de Andalucía de Agricultura y Pesca de la Junta.

La comarca de Los Pedroches es la principal zona de producción de aceite de oliva ecológico del mundo, destacando por su apuesta decidida la cooperativa Olivarera de Los Pedroches (Olipe), una almazara creada en 1957 que reúne a un millar de socios. La cooperativa se ha convertido en un referente mundial de producción ecológica de olivar de sierra al contar con olivareros que tienen sus fincas en el corazón de Sierra Morena en los términos de Pozoblanco, Alcaracejos, Villanueva de Córdoba, Añora, Obejo y Villanueva del Duque.