Radiografía de la aceituna de mesa: Un fruto clave para Córdoba

La aceituna de mesa tiene una especial importancia en el cultivo del olivar. Cada año, cuando arranca la nueva campaña agrícola, el campo cordobés vuelve a confiar su esperanza en las primeras cuadrillas que se adentran en los olivares para iniciar la campaña de verdeo. Y es que este fruto, tan cotidiano en las mesas andaluzas como presente en los almacenes exportadores, ha terminado por convertirse en un termómetro económico para miles de familias.

Por ello, este año, el sector respira con un optimismo prudente: las previsiones apuntan a un repunte productivo que romperá con tres años de descensos sucesivos. La mayor pluviometría registrada en la provincia, sobre todo durante los meses de primavera, ha devuelto vigor a los suelos y a los olivos, que han llegado a este otoño con mayor carga y aceituna de mejor calibre.

La campaña arrancó el pasado mes de septiembre en las zonas limítrofes con Sevilla, donde variedades como la gordal o la manzanilla pueblan los olivares en municipios como La Carlota o Palma del Río. La hojiblanca, en cambio, es la auténtica reina provincial, al dominar en la Campiña y en la Subbética, dando lugar a un paisaje dinámico y multivarietal.

En la campaña anterior, Córdoba cerró con 70.965 toneladas de aceituna de mesa producidas por 37 entamadoras, según la Agencia de Información y Control Alimentarios. Aquella cifra, la segunda más alta del país tras Sevilla, reafirmó la importancia del sector.

El dato no es menor: Córdoba mantiene casi 1.300 hectáreas dedicadas en exclusiva al verdeo y más de 81.000 donde se compatibiliza la producción de mesa con la molturación para aceite. En este mosaico agrícola se combinan métodos tradicionales, explotaciones familiares y empresas de gran escala que actúan como nodos esenciales para el tejido laboral de la provincia.

Las previsiones difundidas por Interaceituna, que integra a organizaciones agrarias como Asaja, COAG y UPA, junto a cooperativas y exportadores agrupados en Asemesa, sitúan la producción de este año entre las 80.000 y las 85.000 toneladas en Córdoba, con un asombroso 95 por ciento perteneciente a la variedad hojiblanca. De cumplirse estas expectativas, la provincia experimentaría un crecimiento superior al 20%. Son cifras que empiezan a dibujar un horizonte muy distinto al de los últimos ejercicios.

Esa impresión la comparte el presidente de la Cooperativa Olivarera de Lucena, Francisco de Mora, quien explica que «las lluvias del invierno y, sobre todo, las de la primavera han permitido que el suelo retenga más agua, favoreciendo que los árboles carguen más y que el tamaño del fruto sea mayor».

Con todo, aún es pronto para prever la evolución de los precios. Lo razonable sería que los valores en origen bajasen si, finalmente, la producción se incrementa, pero la decisión de los agricultores de destinar más o menos aceituna al verdeo también depende de cómo se presente la campaña del olivar de almazara. En ese equilibrio delicado, el sector se mueve cada año como si caminara sobre una cuerda floja invisible. Además, otro desafío es el de la falta de mano de obra. El aderezo genera cerca de 200.000 jornales al año solo en algunos municipios del sur de la provincia, pero los responsables de cooperativas y empresas reconocen que cada vez resulta más complicado completar los equipos de trabajo. Este problema, que afecta a gran parte del campo andaluz, tensiona una actividad que necesita continuidad y precisión para no perder calidad en la elaboración.

Este año, las previsiones de aceite de oliva, estrechamente ligadas al comportamiento de la aceituna de mesa, presentan un aforo de 1.080.900 toneladas en Andalucía. Aunque supone un ligero descenso respecto al año pasado, la cifra es casi un 20% superior a la media de los últimos cinco ejercicios. Jaén y Córdoba concentran juntas casi dos tercios de la producción andaluza, lo que convierte a ambas provincias en ejes fundamentales del mercado y en auténticos motores económicos.

El peso de Córdoba

El peso de Córdoba en este sistema es indiscutible. Solo en aceituna de mesa, la previsión para esta campaña representa un pequeño retroceso del 3,3% respecto al año anterior, pero muy por encima de la media de los últimos años. Málaga, en comparación, crece en torno al 8% y Sevilla mantiene su liderazgo con 337.000 toneladas. La fotografía general muestra un sector robusto, diversificado y con una fuerte presencia internacional.

El empleo vuelve a ser la gran columna vertebral del olivar. Solo el verdeo generará en Andalucía más de 4,25 millones de jornales esta campaña, con Sevilla a la cabeza y Córdoba manteniendo una participación destacada.

La aceituna, más que un cultivo, actúa así como un sistema de vida para el medio rural. Sostiene economías familiares, impulsa pequeñas empresas y mantiene vivas tradiciones agrícolas que en otros territorios ya han desaparecido.

Pero la importancia de la aceituna de mesa no se limita al ámbito productivo. Andalucía exportó en la campaña anterior más de 272.000 toneladas de aceitunas preparadas o conservadas, por un valor superior a los 685 millones de euros. Esa cifra, que impresiona por sí sola, se acompaña de un dato revelador: más de 120 países compraron aceituna andaluza. Estados Unidos se mantiene como principal destino, seguido de Italia, Arabia Saudita y Francia.

Córdoba también participa en esa proyección exterior, tanto a través de exportadoras instaladas en la provincia como mediante cooperativas que, cada vez, apuestan más por la internacionalización. De hecho, la aceituna cordobesa, especialmente la de la variedad hojiblanca, está presente en lineales de supermercados de todo el mundo.

A esa dimensión económica y cultural se suma ahora un elemento más: los beneficios que reporta para la salud. Un reciente estudio impulsado por el Instituto de la Grasa-CSIC, en colaboración con el Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba (Imibic), el Hospital Universitario Reina Sofía e Interaceituna pretende evaluar los posibles beneficios del consumo regular de aceitunas de mesa. La investigadora cordobesa Elena Yubero Serrano, responsable del proyecto, explicó que estos frutos contienen fibra, antioxidantes y microorganismos probióticos que podrían ofrecer ventajas adicionales a las ya conocidas del aceite de oliva. El ensayo clínico, que cuenta con la colaboración de voluntarios en la provincia de Córdoba, aspira a determinar si la aceituna de mesa puede contribuir, incluso, a prevenir enfermedades consideradas crónicas.

En ese sentido, ese novedoso enfoque científico añade una nueva capa al valor del sector: no se trata solo de economía o tradición, también de salud pública y de innovación. Córdoba se encuentra así en el centro de una investigación que podría revalorizar aún más la aceituna de mesa y reforzar su presencia en mercados donde los consumidores buscan alimentos funcionales, naturales y con beneficios contrastados. De este modo, la investigación busca poner en valor el efecto funcional y saludable del consumo de aceituna de mesa, tanto por su composición en ácidos grasos saludables, fibras y otros compuestos, como por los microorganismos desarrollados durante la fermentación, en parámetros antropométricos y bioquímicos.

En conjunto, la aceituna de mesa constituye un pilar que va mucho más allá del paisaje agrícola. Define una parte de la identidad provincial, sostiene miles de empleos, genera riqueza y proyecta el nombre de Córdoba en el exterior. En un momento marcado por el cambio climático, los desafíos que afronta el sector por la escasez de mano de obra o los cambiantes mercados globales como consecuencia de la implantación de aranceles, la aceituna de mesa continúa demostrando su extraordinaria capacidad para influir en la vida y en la economía de una provincia como Córdoba.