Un estudio de la Universidad de Córdoba confirma las propiedades nutricionales de la bellota

La encina es uno de los árboles más representativos del bosque mediterráneo y de la dehesa. Su fruto, la bellota, se usa principalmente para alimentar al cerdo ibérico. Sin embargo, la bellota sigue siendo un alimento infrautilizado y a menudo menospreciado, a pesar de presentar propiedades nutricionales muy adecuadas para la alimentación humana. Destaca por su elevado contenido en almidón, un perfil de ácidos grasos similar al del aceite de oliva, ausencia de gluten, y un aporte significativo de fibra y hierro.

Además, contiene una amplia variedad de compuestos fenólicos y otros metabolitos secundarios con reconocida actividad antioxidante, antiinflamatoria y antimicrobiana, lo que refuerza su potencial como alimento saludable y funcional. Es lo que ha confirmado, en línea con estudios previos, el grupo de investigación de la Universidad de Córdoba AGR-164, en colaboración con el grupo de Agroindustria y Calidad Alimentaria del centro Ifapa Alameda del Obispo, tras analizar el perfil nutricional y nutracéutico de las bellotas de 14 individuos de encina.

A pesar de las buenas propiedades que presentan las bellotas, estas destacan por tener una alta variabilidad ya que la encina es una especie que no ha sido domesticada. Por ello hay tantos tipos de bellotas (amargas, dulces, grandes, pequeñas) como encinas. Es difícil por su tamaño o sabor encontrar la bellota más apta para el consumo, así que el equipo ha recurrido a diferentes técnicas holísticas y dirigidas para la caracterización fitoquímica y búsqueda de compuestos bioactivos en la bellota de la encina.

A través de diversas técnicas, como espectrofotometría de infrarrojo cercano (NIRS), reacciones colorimétricas, cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) y espectrometría de masas (LC-MS/MS), y a pesar de haber trabajado con un número limitado de individuos, el equipo identificó dos grupos principales de bellotas: unas de mayor tamaño y bajo grado de amargor, y otras de tamaño medio y alto grado de amargor. Entre las características más destacables se encuentran un alto contenido de almidón, predominio de ácidos grasos insaturados y niveles elevados de calcio y sodio. Los perfiles metabolómicos resultaron altamente específicos para cada árbol, y se detectaron varios compuestos recientemente reportados con potencial bioactivo.

Además, se identificó un número considerable de metabolitos de origen microbiano, lo que evidencia la existencia de un microbioma diverso asociado a las semillas, el cual podría incluso influir en el grado de amargor de la bellota.

La investigación, publicada en la revista Future Foods y que forma parte de la tesis doctoral de Marta Tienda Parrilla, da los primeros pasos para facilitar el consumo de bellotas por las personas. Pero aún queda algunas líneas abiertas. Por ejemplo, se podrían evaluar los compuestos presentes en las bellotas que resultan beneficiosos para la salud, determinando su actividad biológica, o bien elaborar un catálogo de encinas con características destacables. A partir de estas selecciones, sería posible desarrollar programas de domesticación dirigidos a generar individuos con un perfil genético favorable, capaces de producir, en futuras generaciones, bellotas aptas para la alimentación humana. Esta domesticación no implicaría seleccionar unas especies en detrimento de otras ni eliminar la variabilidad genética, sino crear un catálogo de variedades aceptadas para el consumo o su aplicación en la industria.