Lipogénesis, cuando el olivo hace su magia

La campaña del olivar 2024-2025 está a punto de finalizar, aunque se alargará seguramente hasta bien entrada la primavera en las zonas de recogida más tardía. Está siendo en general una buena campaña, especialmente por el incremento de la producción, que en el caso de la provincia de Córdoba se situaba, según los aforos iniciales, en un 80% de incremento respecto al año anterior hasta superar las 270.000 toneladas, gracias a las abundantes lluvias. Los precios se han comportado, también según las previsiones iniciales, con una acusada tendencia a la baja que preocupa, y mucho, en el sector.

Hay un tercer elemento a tener en cuenta. Se trata de los rendimientos del olivar, o lo que es lo mismo, el porcentaje del peso de la aceituna que se transforma realmente en aceite de oliva, un factor determinante a la hora del precio que reciben los agricultores. Depende mucho de la zona, la variedad de aceituna, la época del año y la climatología. La realidad es que en esta campaña 2024-2025 los rendimientos están siendo bajos en comparación con la media de años anteriores.

La lipogénesis

De forma intuitiva, se puede pensar que cuanto mayor es la aceituna, más aceite producirá. Esto es cierto sólo hasta cierto punto, dado que hay que tener en cuenta la lipogénesis, el proceso por el cual el olivo transforma los nutrientes en materia grasa (el aceite en sí mismo). Llega un momento en que el árbol deja de producir materia grasa y cualquier exceso de agua simplemente aumenta el peso de la aceituna, pero no su rendimiento. Por eso, hay técnicos especialistas que prefieren valorar la relación entre la grasa y la materia seca (la pulpa y el hueso), excluyendo por tanto el agua y obteniendo valores más elevados. Los agricultores tienen en cuenta estos análisis a la hora de decidir cuándo recoger la aceituna del árbol. Si se cosecha demasiado pronto, quizás no haya suficiente materia grasa; si es demasiado tarde, tal vez el rendimiento sea menor por un exceso de agua. Hay todo un mundo detrás del olivar.

Durante las cinco campañas anteriores a la actual, la media del rendimiento en toda Andalucía, de acuerdo con los datos del aforo elaborado por la Junta a finales del año pasado, estuvieron en un 19,16% por ciento, aunque siempre hay variaciones entre los diferentes ejercicios. Este año, algunas zonas como Los Pedroches han declarado una media del 17%. Un análisis de laboratorio para la variedad picual hecho este año la provincia de Jaén indica una media del 18,8%. Asaja, por su parte, sitúa el valor medio en la provincia en torno a un 17%, por debajo del 17,5% que preveía el aforo de la Junta. Los análisis encargados por la asociación muestran una gran varianza, con picos de un 13% en noviembre y un 21% en enero.

Evolución de la grasa

Por lo general, la curva de producción de materia grasa es ascendente durante los primeros meses de la campaña, tal como revelan los análisis de laboratorio mencionados antes para la variedad picual. Así ocurrió, por ejemplo, en las tres campañas previas a las dos últimas cosechas, muy malas por la sequía. Después, esa curva se estabiliza a finales de diciembre. Pero eso es en condiciones normales. En los dos últimos años, el rendimiento bajó en las primeras semanas de octubre y sólo comenzó a subir a mediados de ese mismo mes. Fue un proceso inverso a la presencia de humedad en el fruto, mucho más elevada en las dos últimas campañas, lo que revela que el olivo comenzó tarde el proceso de transformación de la materia grasa. La falta de lluvias en el periodo está detrás de ese retroceso en la lipogénesis.

Sea como sea, el resultado es inferior al de años anteriores, lo que implica que el aumento de la cosecha de aceituna no se traducirá en el mismo porcentaje de incremento en la producción de aceite; será ligeramente menor, a la espera de los balances oficiales cuando termine del todo la campaña.

Carlos Molina, técnico de Asaja, explica que «la aceituna que hemos recogido ahora alcanzó su maduración en noviembre o diciembre de 2024. Ahí es cuando está mejor». Por eso es a finales de año o en enero cuando se recoge la mayor parte de la aceituna de cada campaña. Durante el otoño, el olivo realiza la lipogénesis, para lo que se necesita que la lluvia caiga a su debido tiempo. Molina recuerda que este año las precipitaciones otoñales llegaron un poco tarde, a finales de octubre, además de arrastrar las consecuencias de un año anterior muy seco. «Cuando empezó a llover ya había sufrido mucho la aceituna para crear esta capa que es fundamental. Por eso los rendimientos han sido bajos», apunta el experto de Asaja.

Pendientes de la floración

Junto al otoño para la lipogénesis, el otro periodo clave en el desarrollo del olivo es la primavera, cuando se produce la floración. En las condiciones adecuadas de precipitaciones y temperatura, habrá más fruto en el árbol, como ha ocurrido este año. Y también puede producirse el crecimiento vegetativo, es decir, el desarrollo del propio árbol y su ramaje, cuyo impacto en la producción se notará en campañas posteriores.

Para Molina, «ahora mismo el olivo está bien, va a crecer vegetativamente, pero deben venir buenas condiciones en la floración, un momento delicado». No falta mucho para ese estadio fenológico, que por lo común debería darse entre finales de abril y mediados de mayo, aunque depende mucho de las condiciones climáticas.

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