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Diario Córdoba

REPORTAJE

El ancestral rito de las paseras

Desde el pasado 10 de agosto, la zona Montilla-Moriles se afana en la elaboración de su vino más reconocido: el Pedro Ximénez | Los racimos de uva se extienden al sol durante una semana en fincas de la Campiña

Proceso manual: Dos operarios de la pasera de Bodegas del Pino de Montalbán voltean los racimos de uva extendidos sobre los capachos. JOSÉ ANTONIO AGUILAR

Desde el pasado 10 de agosto, la zona Montilla-Moriles se afana en las paseras diseminadas por distintos puntos de la comarca para ofrecer al mundo una de esas estampas singulares que, a modo de rito ancestral, se mantienen inalterables a pesar del paso de los tiempos y que, a la postre, darán lugar al vino dulce Pedro Ximénez, la «auténtica joya de la corona» del marco vitivinícola cordobés.

Como cada año, jornaleros de todas las edades se aplican desde primera hora de la mañana y hasta bien entrada la tarde para depositar con esmero los racimos de uvas Pedro Ximénez, la variedad autóctona de la zona, sobre los interminables capachos extendidos en fincas ubicadas en Montilla, Montemayor, Montalbán y Santaella.

Y es que la elaboración del vino dulce Pedro Ximénez comienza con la exposición de los racimos de uva al sol durante algo más de una semana, con el objetivo de procurar la deshidratación de los frutos y la concentración de sus azúcares.

Dureza: La labor de los empleados resulta muy incómoda a veces. JOSÉ ANTONIO AGUILAR

Por este motivo, se suele decir que el Pedro Ximénez es «el vino que nace bajo el sol de la Campiña cordobesa», ya que el proceso de pasificación de las uvas requiere, esencialmente, calor y falta de humedad. No obstante, en los últimos años están jugando un papel especialmente significativo las elevadas temperaturas que se registran en el marco Montilla-Moriles y que, a juicio de los responsables de Bodegas Robles, santo y seña de la producción ecológica en Andalucía, son «consecuencia directa» del cambio climático.

Tras cosechar las uvas a mano, los operarios de Bodegas Robles tienden los racimos al sol en la pasera de Villargallegos, una finca de 3.755 metros cuadrados situada en el término municipal de Santaella y a una altitud de 233 metros sobre el nivel del mar. «Se trata de una parcela especialmente reservada, por su orientación geográfica y por su pendiente suave, para la deshidratación y la pasificación de las uvas», explica Rocío Márquez, enóloga de Bodegas Robles que, durante todo el proceso, presta especial cuidado para que el secado del fruto sea regular y homogéneo, lo que obliga a voltear manualmente los racimos cada poco tiempo.

«Cada vez resultan más evidentes los efectos que causa el cambio climático, con vendimias cada vez más adelantadas, pérdida de floraciones, picos de temperaturas altas y bajas o periodos de sequía», reconoció el gerente de la firma, Francisco Robles, quien se mostró confiado en alcanzar este año los 200.000 kilos de uva en su pasera.

Bajo el sol: Un trabajador de Bodegas Robles vierte la uva en la pasera. JOSÉ ANTONIO AGUILAR

Con todo, el bodeguero es consciente del «estrés» por temperatura o por falta de agua que sufren las cepas, así como de la aceleración y los desfases en la maduración o los riesgos de plagas y enfermedades que, hasta ahora, no se habían registrado en la zona.

Ante esta situación, Francisco Robles se muestra convencido de que la cubierta vegetal, característica de los viñedos ecológicos, representa la «primera línea de defensa» contra el cambio climático. «La mayoría de los viñedos de nuestra comarca son de secano y la pérdida de suelo y de carbono orgánico suponen el mayor problema ambiental», apunta el bodeguero montillano, quien propone impulsar «procesos naturales de agricultura regenerativa» que ayuden a reponer los nutrientes de la tierra, a la vez que capten el agua y abonen el suelo donde se enraízan las vides.

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