Buscar nuevas herramientas que permitan hacer frente a las consecuencias del cambio climático en la crianza de los vinos finos tradicionales de Andalucía. Ese es el objetivo que se ha marcado Bodegas Pérez Barquero, una de las firmas de referencia en la zona Montilla-Moriles, junto a dos grupos de investigación de la Universidad de Córdoba (UCO), que están a punto de culminar un estudio que pretende descubrir mecanismos para mantener el velo de flor sobre crianza biológica y, de este modo, contrarrestar los efectos del cambio climático.
Para ello, Pérez Barquero ha impulsado un proyecto de I+D+i junto al Grupo de Investigación Viticultura y Enología (Vitenol), dirigido por el catedrático Juan José Moreno, y al Grupo Instrumentación y Electrónica Industrial (IEI), adscrito a la Escuela Superior de Ingeniería.
Para desarrollar el proyecto, financiado a través del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) del Ministerio de Ciencia e Innovación, ha sido además «fundamental» la mediación de la consultora murciana Paudire, experta en gestión de proyectos de innovación, conectando ciencia y empresa, tal y como reconocen desde la firma bodeguera.
«Este es el segundo proyecto de I+D+i que impulsa el Grupo Pérez Barquero con ayuda de Paudire y tiene como objetivo analizar y diseñar mecanismos que permitan la permanencia del velo de flor durante el mayor tiempo posible en la superficie de los vinos sometidos a crianza biológica, sin pérdida de calidad», explicó el enólogo de la firma, Juan Márquez, quien defendió la necesidad de investigar estos procesos con un enfoque «multidisciplinar» para propiciar un control microbiológico del proceso de crianza de los vinos generosos.
Por su parte, el profesor Juan José Moreno destacó entre los resultados obtenidos la selección de levaduras aclimatadas a altas temperaturas que se están analizando y caracterizando en la actualidad mediante pruebas bioquímicas y con ensayos en las bodegas del Grupo Pérez Barquero. De hecho, algunos resultados sobre la biodiversidad de levaduras en esta bodega han sido ya publicados por Frontiers in Microbiology, una revista científica de gran impacto internacional.
El pasado mes de diciembre, Pérez Barquero dio un paso más en la diversificación de su amplia gama de vinos con la presentación de Brut Nature G1, un «espumoso con alma de generoso» que contó igualmente con la colaboración de ambos grupos de investigación de la UCO.
De este modo, los investigadores del Grupo Vitenol, junto a los enólogos de Pérez Barquero, lograron realizar la segunda fermentación en botella con levadura autóctona de velo de flor, un proceso innovador bautizado como «G1», dado que esta levadura fue aislada en la primera mitad de los años ochenta, procedente de las botas de roble americano que se custodian en Bodegas Gracia.
Pérez Barquero Brut Nature G1 está elaborado con vino base de uva Pedro Ximénez procedente de los mejores pagos de albarizas de la Sierra de Montilla y licor de expedición de vino generoso viejo.
«Por primera vez en la historia enológica de Montilla-Moriles, tenemos un vino espumoso elaborado con una levadura autóctona de nuestra zona vinícola, que fue aislada hace más de cincuenta años en Bodegas Gracia Hermanos y conservada desde entonces en el Departamento de Química de la UCO», explicó Moreno.
