En la senda de la recuperación

El peso del aceite de oliva, el jamón y los vinos y vinagres es incontestable en el sector agroganadero y, por supuesto, económico de Córdoba. Tras el inevitable bajón sufrido en la pasada campaña por los efectos del covid-19, en los datos de la última campaña disponible en las siete denominaciones de origen son positivos. Asimismo, la estrategia de difusión y comercialización de los correspondientes consejos reguladores también se está descubriendo como adecuada para apuntalar el crecimiento económico de estos sectores y asegurar que todos los distintivos están inmersos en pleno proceso de recuperación. En este sentido, los propios consejos reguladores confirman que se trabaja en la dirección correcta y valoran el comportamiento de la población, esencial para consolidar su proceso de mejoría en materia económica y actividad comercial. Recuerdan, además, que los planes de actuación y choque para paliar las consecuencias del coronavirus siguen siendo necesarios y todos repiten la clave sobre la que cimentar el presente y el futuro de las denominaciones de origen: apostar por la calidad, seguridad y garantía de buen producto, con valor añadido y elementos diferenciadores frente al resto de la competencia.

En este sentido, buenas noticias para las cuatro denominaciones del aceite porque el Gobierno central acaba de aprobar la norma de calidad del aceite de oliva, una apuesta firme por mejorar la calidad y trazabilidad del producto. El triple objetivo es revalorizar este alimento, atender las demandas de transparencia de la ciudadanía y satisfacer una reivindicación histórica del sector oleícola, ya que la anterior normativa databa de 1983.

La DOP Adamuz se mantiene. Con 55.000 hectáreas de olivar situadas en la Sierra Morena cordobesa, es célebre por la gran estabilidad de sus aceites. La situación actual de este consejo regulador incluye costes de producción elevados por su accidentada orografía que dificulta la mecanización agrícola, lo cual incide en que su mantenimiento sea poco rentable ante los bajos precios de los últimos años debido al aumento de las producciones en España y terceros países.

Alta calidad

Evalúan esta campaña como una «de producción media y de muy alta calidad gracias a las mejoras realizadas en los últimos ejercicios por los agricultores y las cooperativas productoras», con la recolección temprana de aceitunas seleccionas que dan aceites de un frutado intenso, muy valorados en el mercado.

Los números de sus campañas son semejantes en estos años, con una media de más de 60 millones de kilos de aceituna y unos 10 millones de virgen extra entre las cinco cooperativas inscritas en la DOP, pertenecientes a Dcoop. La difícil orografía conlleva también un gran volumen de mano de obra necesaria para la recolección de la aceituna, que es el principal valor económico de la comarca protegida.

Al mismo tiempo, el consejo regulador repasa las principales potencialidades de la DO Montoro-Adamuz, sus expectativas y oportunidades. Sobre ello, se esperan medias de producción altas en las próximas campañas de olivar, que paulatinamente van a ir creciendo a nivel nacional y mundial, por las nuevas plantaciones. «Seguiremos apostando por la calidad y la competitividad para abrirnos nuevos mercados y nos apoyaremos en fuertes estructuras de comercialización para impulsar las ventas y el consumo, sobre todo en exportaciones, además de que no bajen las cotizaciones del aceite a niveles que hagan inviables las explotaciones, especialmente nuestro olivar de sierra».

Afanada en obtener la máxima calidad de aceites de oliva virgen extra, la DOP Montoro-Adamuz busca revalorizar el producto y mayores oportunidades para sus frutados verdes intensos.

En la premiada DOP Priego de Córdoba se han obtenido en esta campaña unos aceites de calidad excepcional reconocidos en todos los mercados, entre los que destacan Japón, China, Italia y Alemania. Esta DOP sigue acumulando premios: más de 170 en lo que va de campaña, incluidos -por cuarta vez consecutiva- los premios al mejor AOVE ecológico y a la mejor almazara del mundo en el ranking World’s Best Olive Oils. Sin duda, estos reconocimientos les ayudan, año a año, a posicionar sus aceites.

La comercialización de esta denominación se ha mantenido estable con un volumen de negocio de más de 16 millones de euros pese a la crisis. Para ello, han buscado alternativas tirando de innovación y creatividad: para satisfacer todos los usos gastronómicos, han certificado un AOVE especial de fritura y cocción, para conseguir que sea protagonista en restauración y también en los hogares. Este aceite de oliva virgen extra especial permite incrementar el consumo de producto certificado y ayuda a seguir mejorando la renta de los agricultores de la DOP Priego de Córdoba.

En cuanto a producción, los aceites certificados de esta DOP proceden de tres variedades: hojiblanca (20%) picual (20%) y picuda (60%), que es la variedad autóctona de la comarca. Y en total, en esta campaña se han producido una media de 63 millones de kilos de aceituna, de los que se han obtenido en torno a unos 10 millones de kilos de aceite.

Entre las potencialidades de este consejo regulador destaca que su AOVE siempre está entre los mejores del mundo, lo que incrementa su número de prescriptores y consumidores. Entre sus reflexiones, que la pandemia les ha obligado a readaptar su estrategia de promoción, volcándose en el formato on line. Sin embargo, en el último trimestre de 2021 realizarán actividades para conmemorar su 25 aniversario y volverán a asistir a ferias (Gourmets, Expoliva…). Además, retomarán las presentaciones presenciales de producto.

Y terminan con un mensaje: «Tenemos que seguir fomentado la cultura del AOVE; es triste que solo el 3% de las grasas que se consumen a nivel mundial sean de aceite de oliva. España es el mayor productor, pero no lidera el consumo y esto tiene que cambiar; tenemos que trabajar juntos: Administración, productores y empresas para conseguirlo, para ello tenemos que seguir invirtiendo en promoción e investigación».

La primera denominación del aceite reconocida en Córdoba, Baena, está celebrando su medio siglo de vida situada como el distintivo de calidad español con mayor valor añadido de su producción amparada. Y lo hace mostrando su capacidad de iniciativa y su contacto con la sociedad a través de varios proyectos enfocados a la comercialización entre la gente joven (futuros consumidores), además de usar una app para facilitar la actividad de los productores ofreciendo los servicios del consejo regulador como instrumento vertebrador del sector en su territorio.

En cuanto a producción, la campaña 2020-21 ha sido sensiblemente superior a la anterior. Los precios se están recuperando, sobre todo gracias al mantenimiento del consumo a nivel global. Desde el punto de vista comercial, esta DOP no ha notado grandes picos, sino que mantiene un «crecimiento sostenido de entre un 2% y 3% anual».

Sí advierten una mejoría importante del consumo en el canal Horeca (hostelería, restauración, cafeterías). Aunque no sea su principal fuente de comercialización, la DOP valora su recuperación por el bien del sector y por fomentar el uso de aceites de calidad.

Para lo que resta del año, el consejo regulador de la DOP Baena espera que se consolide esa tendencia al alza en el consumo de los hogares y que se disipe la desconfianza en los mercados ante el futuro del covid-19 para mantener la buena salud de las exportaciones. En concreto, se mantienen en Asia, Pacífico y EEUU y han retrocedido un poco en la UE.

La DOP Baena demuestra su músculo contando con más de un 80% de implantación dentro de las 70.000 hectáreas de olivar de la zona, lo cual consideran como gran logro y valoran el hecho de conservarlo año tras año.

Por su parte, el consejo regulador de la denominación de origen Aceite de Lucena se encuentra inmersa en cambios con el objetivo de reforzar su presencia y su actividad. En concreto, esta DO, integrada por una decena de entidades del sur de Córdoba, va a reubicar su sede en la antigua estación de tren de Lucena. Se trata de un mejor enclave para la promoción del AOVE, un espacio acorde a las necesidades de los socios olivareros y que se sitúa al pie de la Vía Verde del Aceite.

Productos de calidad

La DO Aceite de Lucena protege aceites de oliva vírgenes extra producidos principalmente a partir del olivo hojiblanco. Esta campaña, al igual que en las anteriores, el objetivo es ofrecer en el mercado un producto de garantía y calidad.

Sobre su última cosecha de olivar, la recolección ha finalizado con 90 millones de kilos de aceituna, unas cifras calificadas de bajas respecto a otros años. El déficit pertinaz de precipitaciones se ha señalado como la principal causa de esta disminución de la producción. No obstante, pese a estos datos y que han obtenido unos rendimientos muy bajos de entre el 14 y el 15%, lo que no se resiente es la calidad, que se conserva más que buena. «Desde la DO de Aceites de Lucena se comercializarán unos 200.000 litros de aceite de oliva virgen extra, con unos estándares de calidad excelentes», concluyen.

El aceite protegido DOP Aceite de Lucena es obtenido del fruto de vuelo de los olivos (Olea Europea) de la variedad hojiblanca, también conocida como lucentina, como variedad principal (superior al 90%) y de otras variedades secundarias aceptadas (arbequina, picual, lechín, tempranilla, ocal, campanil y chorrúo).

Preservar el viñedo

El consejo regulador de la doble DOP, vinos y vinagre, Montilla-Moriles transmite, siempre que habla de su territorio y actividad, ese compromiso con la tierra, con el cuidado de su producto y la defensa de sus productores. De hecho, arrancan con una petición: hay que preservar el viñedo. «Estamos preocupados por la situación y la pérdida de patrimonio vitivinícola. Hay que hacer un llamamiento a todos los sectores implicados, tanto públicos como privados, para concienciarles de que, sin viña, no hay vino», señala.

Mientras se reflexiona sobre ese mensaje y ciñéndonos al viñedo que sí hay, su balance es bueno ya que, en el primer semestre de 2021, las ventas de vino embotellado han recuperado la tendencia positiva prepandemia en Montilla-Moriles. Sobre el vino a granel, la situación es distinta, pues sigue siendo un mercado bastante paralizado. Sus datos alcanzan una comercialización de más de 16 millones de litros de vino, que se traduce en más de 30 millones de euros de cifra de negocio. El caso del vinagre no es significativo respecto al vino, ya que su comercialización actual es incipiente. No obstante, se está abriendo paso en los mercados y mejorando campaña tras campaña.

En estas campañas, los más de 1.700 agricultores inscritos en la denominación de origen llevarán la uva procedente de las más de 4.700 hectáreas de viñedo a los 33 lagares que hacen vendimia. Esto supone una producción de unos 30 millones de kilos de uva con los que se elaboran más de 22 millones de litros de vino. De esa cantidad, más del 80% es calificado como vino con denominación de origen.

En Montilla-Moriles se admiten solo variedades blancas, siendo la uva Pedro Ximénez la más importante, con más de 95% de la superficie cultivada. Los principales productos que se elaboran son vinos blancos jóvenes, vinos blancos para elaborar vinos generosos y vino dulce PX. Finalmente, las expectativas de la DOP son muy buenas: «Contamos con una cosecha corta que, aunque afecte a la economía de los agricultores -lo cual nos preocupa-, va a servir también para rebajar tensiones en cuanto a las existencias del año 2020, que coyunturalmente fueron superiores a las de años precedentes. Esperamos que la comercialización recupere los niveles prepandemia y que confirmemos la vuelta a esa tendencia positiva de los últimos años».

Jamón ibérico

La ingente cantidad de datos que se ofrecen cada vez que se realiza una información sobre la actividad de la DOP Los Pedroches da una idea del alto nivel de control y garantías de calidad y seguridad que ofrecen los productos ibéricos de esta zona. Un elemento más que a sumar a su ya de por sí especificidad y valor natural. Así, el consejo regulador de esta DOP transmite su certificación de jamones y paletas (piezas enteras) de Los Pedroches de la presente campaña y destaca multitud de cifras.

En el primer semestre de 2021 se han certificado 16.391 piezas entre todas las categorías (5.437 jamones y 10.954 paletas), frente a 5.832 piezas certificadas en el primer semestre del año pasado. «Esto supone un incremento anómalo que únicamente puede ser atribuido al desplome de las ventas en el primer semestre de 2020 debido a la crisis del covid-19», refleja el consejo.

Aun así, la valoración es muy positiva, con la consolidación de la garantía que esta DOP ofrece a los consumidores, frente al producto no amparado, por esta marca de calidad diferenciada. «Esto, cada vez más, es percibido como un referente de seguridad, autenticidad y garantía».

El 97,90% del producto amparado pertenece a cerdos 100% ibérico y el 86,33% a piezas de la categoría de bellota. A este respecto, señalan una consolidación de la categoría racial del 100% ibérico. Al tiempo, destacan la consolidación de la categoría de alimentación de bellota y, según fuentes del propio consejo regulador, en 2020 se produjo un incremento atípico del 49,99% de la comercialización del producto de esta DOP en formato loncheado, incremento que se ha mantenido en el primer semestre de 2021. Por otra parte, en la montanera 2020-2021 se han inscrito en la DOP Los Pedroches para optar a suministrar piezas susceptibles de ser amparadas por esta figura de calidad diferenciada 27.762 cerdos 100%, frente a los 28.593 que lo hicieron en la montanera 2019-2020, lo cual significa un descenso del 2,91%. Al finalizar la presente campaña de montanera se han validado en la categoría de bellota 100% ibérico y, por tanto, se han precintado las piezas de 24.908 cerdos, frente a los 26.507 de la campaña anterior (-6,03%).

De industrias, en todo 2020 hubo 16 inscritas en los registros de la DOP Los Pedroches con capacidad para elaborar este producto. Y, a principios de 2021, se incorporaron dos más. En lo referente a explotaciones ganaderas inscritas en los registros de la DOP, el presente año arrancó con 634, de las cuales 117 se incorporaron durante el año 2020. Como cierre, el consejo regulador del ibérico cordobés quiere reconocer el trabajo realizado por las industrias adscritas «que se supieron adaptar a circunstancias excepcionales en las que se les solicitó el producto, en un formato que requiere de mucha mano de obra especializada, situación a la que se adaptaron en tiempo récord y que mantienen actualmente».

Los productos de las denominaciones cordobesas atesoran calidad certificada y son de auténtico nivel olímpico. En concreto, el aceite de la DOP Baena, que es el aceite oficial del Comité Olímpico Español (COE) y que viajó a las Olimpiadas de Tokio. Ambas entidades tienen previsto, en la campaña 2021-2022, llevar a cabo jornadas de formación, denominadas ‘Deporte y Salud’, para la difusión de la vida saludable con médicos, nutricionistas y deportistas olímpicos que contribuyan a implantar hábitos sanos de alimentación. La primera cita, este próximo otoño en la sede del COE en Madrid, mientras que Córdoba y Barcelona albergarán las citas del próximo año.