El vino dulce Pedro Ximénez (PX) es, para muchos enólogos, la «auténtica joya de la corona» de Montilla-Moriles. Y, desde hace unos días, el marco vitivinícola se afana para ofrecer una de esas estampas singulares que, a modo de rito ancestral, se mantienen inalterables a pesar del paso de los tiempos.
Como cada año, jornaleros de todas las edades se aplican desde primera hora de la mañana para depositar con esmero los racimos sobre los interminables capachos extendidos en varias fincas de la comarca.
Por este motivo, se suele decir que el Pedro Ximénez es «el vino que nace del sol», ya que el proceso de pasificación de las uvas requiere, esencialmente, calor y falta de humedad. Con todo, en los últimos años están jugando un papel especialmente significativo las elevadas temperaturas que se registran en la zona y que, a juicio de los responsables de Bodegas Robles, santo y seña de la producción ecológica en Andalucía, son «consecuencia directa» del cambio climático.
«Las temperaturas extremas de este verano nos han obligado a iniciar las paseras en la segunda semana del mes de agosto», explica Rocío Márquez, enóloga de Bodegas Robles, que añade que aunque la producción de vino dulce será inferior este año, «la calidad de la uva es mayor gracias a la benigna primavera» que ha permitido una buena maduración del fruto».
Tras cosechar las uvas a mano, los operarios de Bodegas Robles tienden los racimos al sol en la pasera de Villargallegos, una finca situada en el término de Santaella y a una altitud de 233 metros. «Se trata de una parcela especialmente reservada, por su orientación geográfica y por su pendiente suave, para la pasificación de las uvas», explicó Rocío Márquez que, durante todo el proceso, presta especial cuidado para que el secado del fruto sea regular y homogéneo.
«Este año, la deshidratación de la uva se está produciendo a los cuatro días de su extensión en las paseras, cuando lo habitual solía ser de siete a diez días», advierte la enóloga, que recuerda que la vendimia 2021 ha coincidido con la publicación del informe de Naciones Unidas sobre el cambio climático.
«Cada vez resultan más evidentes los efectos que causa en el cultivo de la vid y en la uva, con vendimias cada vez más adelantadas, pérdida de floraciones, picos de temperaturas o periodos de sequía largos que luego se rompen con lluvias torrenciales», apunta el gerente de la firma, Francisco Robles, quien no olvida tampoco el estrés por temperatura o por falta de agua que sufren las plantas, así como la aceleración y los desfases en la maduración.
Ante esta situación, el bodeguero montillano se muestra convencido de que la cubierta vegetal, característica de los viñedos ecológicos, representa la «primera línea de defensa» contra el cambio climático.
«La mayoría de los viñedos son de secano y la pérdida de suelo y de carbono orgánico suponen el mayor problema medioambiental», apunta Francisco Robles, quien propone impulsar «procesos naturales de agricultura regenerativa» que ayuden a reponer los nutrientes de la tierra. Por eso, el bodeguero montillano insiste en que «la fertilidad del suelo no se compra: la construimos cada año».
