Después de muchos ensayos, análisis y empeño el centro del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa) de Cabra y la empresa Único Vinagres y Salsas de Doña Mencía está a punto de ultimar un proyecto de investigación y de transferencia que, iniciado en el año 2019 y con una duración de tres años, va a permitir desarrollar una gama de vinagres de vino con frutas naturales.
De esta forma se espera que para el próximo año estos vinagres se comercialicen, siendo los únicos de estas características en el mercado, diferenciándose de otros similares por la excelencia y la unicidad de los mismos al no ser vinagres aromatizados sino totalmente naturales gracias a los procesos de maceración.
En estos vinagres se funden frutas minoritarias y de marcado carácter mediterráneo aún presentes en la zona y en las tradiciones culinarias de la comarca sur cordobesa, como son la granada, el membrillo y los higos frescos y secos y en las que la innovación para su elaboración se halla en que la base de los mismos es de vinagres de vinos jóvenes y envejecidos de la Denominación de Origen protegida Montilla-Moriles, como explicaba a este periódico Pilar Ramírez, técnica coordinadora especialista del Ifapa.
Estos vinagres se caracterizan por contener un grado acético superior al de los comunes y, sobre todo, por su gran potencia y complejidad aromática y gustativa, marcada por la materia prima y, sobre todo, por las crianzas de larga duración.
La investigación, enmarcada en un convenio suscrito entre ambas entidades en el marco del Proyecto de Transferencia y Cooperación en Vitivinicultura Andaluza (Transviti), cofinanciado al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (Feder) dentro del Programa Operativo de Andalucía 2014-2020, cuenta también con el apoyo del Laboratorio Agroalimentario de Jerez de la Frontera y la Universidad de Sevilla.
Una colaboración, la de la empresa privada con las entidades públicas, que para Juan Caballero y Silvia Baena, presidente y química de la empresa menciana, respectivamente, es fundamental por lo que aporta de conocimiento e investigación para la obtención de un buen producto como es un vinagre de calidad y excepcional.
Una colaboración, la de esta pequeña empresa que, conformada por tres personas, garantiza el éxito de estos vinagres al estar avalados por los mejores equipos de investigación que en este campo existen hoy por hoy en Andalucía, tanto a nivel técnico como científico. Y más, según añade Caballero, cuando los consumidores están muy interesados por el vinagre y por unas frutas que, como en el caso de la granada, están muy de moda por los antioxidantes y los ponifelones, siendo una manera esta, apostillaba Baena, «de poder empezar un trabajo para ver cuáles son realmente las propiedades que tiene el vinagre, ya que siempre ha sido un subproducto del vino y nosotros en Único hacemos vinagres con denominaciones de origen Montilla-Moriles y certificados, lo que es un valor a añadir».
Unos vinagres de frutas que, acordes a las preferencias de los consumidores actuales, marcarán un antes y un después en sus paladares.
