Las denominaciones de origen protegidas (DOP) son signos distintivos de calidad asociada fundamentalmente a un país, región o localidad concretos. Además, su reconocimiento depende de otros factores imprescindibles, como los naturales o el humano. Córdoba cuenta con siete denominaciones distribuidas entre algunos de los principales productos de la provincia: vino y vinagre, jamón y aceite.
Cualquier producto que quiera contar con este estándar de calidad en España debe cumplir una larga y exigente lista de requisitos como la descripción del producto y las principales características físicas, químicas, microbiológicas u organolépticas; la delimitación de la zona geográfica; los elementos que prueban que el producto es originario de esa zona geográfica y los elementos que justifican el vínculo entre el producto y el medio geográfico. También es necesario aportar la descripción del método de obtención del producto y, en su caso, los métodos locales, cabales y constantes, así como información sobre el envasado realizado en la zona geográfica delimitada para salvaguardar la calidad o garantizar el origen o asegurar el control.
Otro de los requisitos que debe cumplir una DOP para obtener tal calificación es determinar el nombre y la dirección de las autoridades u organismos encargados de verificar el cumplimiento de lo indicado en el pliego de condiciones. Además, contar con una norma específica de etiquetado para el producto en cuestión y los posibles requisitos que deban cumplirse en virtud de disposiciones comunitarias o nacionales.
El órgano de gestión al que se le encomienda la gestión de cualquier denominación de origen es el consejo regulador, que vela por el correcto cumplimiento de los requisitos. Su legislación depende de sus propios reglamentos, así como disposiciones, órdenes ministeriales, decretos o leyes orgánicas.
En el caso del vino, el primer paso es que la región, comarca o lugar donde se produzcan haya sido reconocidos como indicación geográfica protegida (IGP) con una antelación de, al menos, 5 años. El uso de determinadas uvas con las que se produzcan está limitado a determinadas variedades. En concreto, la elaboración de los vinos protegidos por la DOP Montilla-Moriles se realizará con uvas procedentes del área de producción y de variedades como Pedro Ximénez, airén, baladí, verdejo, moscatel, etcétera.
Además del vino, en la provincia de Córdoba se cuenta con un producto de calidad estrechamente ligado al cerdo, los jamones y paletas amparadas por la Denominación de Origen Los Pedroches. Provienen de cerdos de raza ibérica y han desarrollado todas sus fases de producción en la zona delimitada por las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situados en un extenso límite geográfico del norte de la provincia de Córdoba.
Durante el proceso de producción se lleva a cabo un seguimiento de los animales por parte del órgano de control (consejo regulador) de la denominación de origen, quien inspeccionará, entre otras cuestiones, el factor racial, la edad y la alimentación de los animales. Por su parte, el aceite es el producto histórico que cuenta con la mayoría de nuestras denominaciones de origen. Concretamente, la DO Baena, la DO Priego de Córdoba, la DO Montoro-Adamuz y una última bajo el nombre de Aceites de Lucena. Tomando como ejemplo el aceite comercializado bajo la Denominación de Origen de Baena, son aceites vírgenes extra que se producen en los términos municipales establecidos y que responden a una serie de condiciones como intervalos de índice de peróxidos, humedad, grado de impureza o el tipo de sabor. Sólo las personas físicas o jurídicas que tengan sus olivares, almazaras, almacenes o plantas envasadoras inscritos en los registros autorizados por el consejo regulador podrán producir la aceituna con destino a su protección por el distintivo de calidad.
El consejo regulador velará por asegurar que solo se extraiga el aceite de las aceitunas sanas y limpias, empleando técnicas adecuadas de extracción que no alteren las características del producto y garantizando, al consumidor final, su origen y su máxima calidad.
El papel del consejo regulador en la calidad
El organismo encargado de regular la actuación de los agentes adscritos a una DOP es el consejo regulador. Es responsable, asimismo, del cumplimiento efectivo de las normas establecidas.
Cada DOP cuenta con su propio organismo de gestión. Son protagonistas desde el inicio hasta el final del proceso. Comienzan con un control de calidad que garantice que el producto es candidato a la certificación. Posteriormente, supervisan los viñedos, almazaras o las dehesas y sus cerdos, en el caso de las DO cordobesas. De esta manera, llegan a una fase de autorización y control. Si el producto cumple los requisitos se comienza la fase final de promoción y etiquetado.
