Investigadores de la Universidad de Sevilla (US) han desarrollado una alternativa sostenible a la vinificación tradicional, consistente en la adición de «viruta cruda de madera de roble» para estabilizar el color del vino.

En zonas de clima cálido, con primaveras secas y veranos cálidos, el periodo de maduración de la uva disminuye. Especialmente, en las uvas tintas, la pulpa madura con rapidez, alcanzando altas concentraciones de azúcar mientras que la acumulación de compuestos fenólicos en las semillas y los hollejos se ve afectada negativamente por la aceleración del periodo de maduración, destaca un comunicado. Esa aceleración produce un desfase «entre la madurez tecnológica y fenólica» de la uva que da lugar a deficiencias en el color de los vinos elaborados con dichas bayas. Para paliar esta situación, un grupo de investigación de la Facultad de Farmacia de la US ha publicado un estudio en el que proponen añadir, tras la fermentación del vino, una cantidad de viruta cruda de madera de roble.

Este subproducto de tonelería podría representar una estrategia enológica alternativa para la elaboración de vinos tintos que presentan una proporción inicial de pigmento/copigmento desequilibrada.

«Con la adición de viruta cruda de madera conseguimos que se estabilice el color del vino, evitamos la oxidación de los compuestos y supone un aprovechamiento y una revalorización del subproducto mayoritario de la industria tonelera», explica la autora principal del estudio, Berta Baca.