Los tomates de Alcolea son grandes -no es raro que alcancen los tres cuartos de kilo- y de color rosa; su piel es fina, su carne gustosa y de textura delicada. En conclusión, que los tomates de Alcolea, acaso el agua del Guadalquivir tenga algo que ver, están buenísimos. Confieso que el tomate es el fruto del huerto que más me gusta. Mi primer recuerdo de haberlo comido se remonta a la más lejana infancia; quizás a los tres o cuatro años, en una huerta: una mujer cortó un tomate por la mitad, puso unos granos de sal en una de las mitades, la cubrió con la otra mitad y frotó una contra otra. Me enamoré del olor y del sabor en el primer bocado. Años más tarde, ya con muchos tomates comidos, supe que su cultivo había venido de América, y no pude por menos que agradecer a Colón su empeño. ¿Qué hubiera sido de nosotros sin el tomate? ¿Qué hubiera sido de la cocina mediterránea?
La cuestión es que su uso tras el Descubrimiento no fue inmediato. A España llegó en el siglo XVI, pero durante mucho tiempo solo sirvió como planta ornamental, porque se pensaba que era venenoso. Y así hasta el siglo XVIII, en el que progresivamente se fue difundiendo desde aquí a otros países, cuyas cocinas estarían casi huérfanas sin el tomate. Probablemente serían muy buenas, porque aquí la imaginación es inagotable, pero serían otras. Portugal, España, sur de Francia, Italia, Grecia, la mayor parte de los países europeos, aún los no mediterráneos, el norte de África... han incorporado el tomate. Y no digamos América. Allí el tomate ha sido como un cante de ida y vuelta. ¿Se la imaginan sin ketchup para las hamburguesas y salchichas?
A ver, repasemos: gazpachos, salmorejo, salsas, sofritos. Combina a la perfección con guisos de pollo, de huevos, de ternera, de cerdo, de bacalao. Pizzas, lasañas, canelones, espaguetis, macarrones... En las ensaladas es imprescindible. Y también se adapta, como cualquier otra fruta, a las mermeladas y confituras. Los tomates se pueden rellenar de atún, de ensaladilla, de salchichas, de arroz, de champiñones... Y claro, ni que decir tiene lo fácil que puede resultar todo con la variedad de conservas de tomate que hay: pelados, enteros, troceados, reducidos a pulpa. Por cierto, que volviendo a los de Alcolea, su atractivo color rosa, puede servir para introducir cambios en el aspecto final del preparado, que no debemos olvidar sus ornamentales princcipios.
