CON frecuencia, conocidos y desconocidos me paran en la calle para darme su opinión sobre esta sección. Unos para decirme que les gusta e incluso felicitarme; otros, para mostrar su disconformidad con tal o cual artículo, sobre todo en lo que se refiere a alguna receta que su madre o su abuela hacen o hacían de manera distinta a como yo he dicho, como si mi madre o mi abuela, si es que de ellas procede la receta, o cualquier persona que me la haya dado, no estuviesen igual de cualificadas. Otros, simplemente me proponen temas o piden que me haga eco de alguna queja que, por supuesto, cuentan con todo detalle. Hace unos días, en Los Tejares, me encontré con una conocida; venía de San Pancracio, de pedir trabajo para su marido y salud para ella (así me lo dijo, y les aseguro que el marido está bastante pachucho); llevábamos bastante tiempo sin vernos, así que nos pusimos al día. Casi nos habíamos despedido cuando vino la propuesta y la queja: «Oye, por qué no escribes del salmorejo, que en algunos sitios lo ponen malísimo». Y me dio unos cuantos nombres que no reproduzco aquí por aquello de no hacer daño y de que cualquiera, incluidos restaurantes, bares y tabernas, puede tener un mal día.

Hablemos del salmorejo, como del amor en la canción de Raphael, una vez más. ¿Cómo es posible que en Córdoba el salmorejo esté malo en alguna parte? Si su fórmula es la más simple del mundo; si sus ingredientes son tan convencionales que no habrá despensa donde no se encuentren. Tanto como se ha preocupado la Cofradía del Salmorejo para unirlo indisolublemente al nombre de Córdoba; para unificar criterios en una receta tipo; para difundirlo y expandirlo. Me consta que en los establecimientos de comidas se cuida el salmorejo e incluso, como en la Sociedad de Plateros de María Auxiliadora, se hace uno especial destinado a celíacos.

¿Será por falta de teleras? ¿Será porque el agua del Guadalquivir no favorece la bondad de los tomates que con ella se riegan? ¿O que no hay suficientes ajos en Montalbán y jamón en Los Pedroches? ¿O aceites donde elegir: Montoro-Adamuz, Baena, Lucena, Priego, Puente Genil, Finca Duernas...? Precisamente los aceites pueden servirnos para personalizar, utilizándolos frutosos o maduros, monovarietales o no. No tienen que ser idénticos, ni uniformes -ahí está la gracia-.