en un tiempo que ya empieza a ser lejano, alrededor de cincuenta años atrás, la plaza de la Corredera se convertía en obligatorio destino para ver a los pavos, que en piaras guardadas por su pavero, esperaban a ser adquiridos para ejercer un papel protagonista en las cenas de Nochebuena y en los almuerzos de Navidad, que ni estaban tan provistas ni eran tan variadas como las de ahora. Y sobre todo, los comensales no llegaban sobrepasados a base de las numerosas comidas anteriores, como ya comentamos la semana pasada. La Nochebuena era una fiesta por sí misma, pero además porque, simplemente, se comía bien.
Cuando los pavos y las pavas -matizaremos más adelante- llegaban a las casas -vivos y no en bandejas- se ponían tristes y dejaban de comer, así que para mantenerlos con vida hasta el momento conveniente, y que no perdiesen peso, había que darles de comer a mano: habas, pan, fruta... sujetándolos entre las piernas. De esto he sido testigo. A los pobres animales, muertos de miedo e incapaces de tragar, les hacían bajar la comida a la fuerza, cerrándoles el pico con una mano y pasándoles la otra por el cuello una y otra vez hasta que por fin tragaban. Afortunadamente esta costumbre ha desaparecido, lo mismo que otra, quizá leyenda, que consistía en emborrachar al pavo con la pretensión de ablandar y aromatizar su carne desde dentro. Confío en que en los mataderos se actúe lo más humanitariamente posible. Y también confío en que sea verdad que los huevos que compro tan caros, procedan de gallinas criadas en libertad y al aire libre, según asegura el envase.
Y ahora, hablemos de sexo. Las pavas son más pequeñas que los pavos y más tiernas y sabrosas. En la cocina se llaman pavas indistintamente a las hembras y a los machos, pero la carne de los pavos es más seca y conviene albardarlos con tocino. Recordarán aquella canción: «échale guindas al pavo, que yo le echaré a la pava azúcar, canela y clavo». Sólo tenemos que acercarnos a la carnicería, hacernos con una pavita gorda, de cuello grueso y flexible y aplicarle la preparación y presentación que más nos apetezca: rellena, en pepitoria, al ajillo, a la plancha, mechada, trufada... Aunque, entre mariscos, hígados de oca e ibéricos, el pavo-la pava- ha perdido protagonismo. Les deseo lo mejor para las fiestas, sobre todo salud y amor. Bueno, y si toca la lotería, que nos toque.
