no puedo dejar que termine el año en que se han cumplido 400 años de la muerte de Cervantes sin hablar un poco de la cocina de aquella época, ampliamente comentada en El Quijote. Escojo la olla podrida, que es plato antiguo, suculento, abundante y completo. Pertenece al capítulo de platos calientes, con olores familiares que escapan de la cocina, inundan la casa y nos asaltan en el rellano de la escalera. La olla podrida tiene origen medieval, y su evolución y difusión por todo el territorio nacional ha dado lugar a multitud de versiones regionales y locales. Sírvanos de ejemplo, el cocido madrileño, el pote gallego, el cocido montañés, la olla catalana, la olla de tres abocás valenciana, el cocido maragato, el puchero andaluz...
La olla podrida toma su nombre del utensilio donde se guisa, una vasija redonda de barro o de metal, que forma barriga, con cuello y boca anchos y provista de una o dos asas. En cuanto a lo de podrida, según explicación de Covarrubias en su Tesoro de la lengua castellana y española (1611) «púdose decir podrida en cuanto a que se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse». También Cervantes hace su comentario sobre ella, poniendo en boca de Sancho que «mientras más podrida mejor huele». En realidad, el éxito de las ollas, podridas o no, se sustenta en dos bases: la facilidad de su ejecución, puesto que se guisan solas y no hay más que echarles un vistazo de tarde en tarde; y que la cocción prolongada descompone los elementos que la forman, extrae sus jugos, los desintegra y los fusiona de manera que entre ellos se produce un intercambio que concluye en un todo armónico y apetitoso.
La olla podrida lleva o puede llevar ternera, buey, carnero, morcilla, chorizo, longaniza, tocino, jamón, oreja y manos de cerdo, gallina, mollejas, higadillos de ave; en ocasiones, alguna pieza de caza menor de pelo, de pluma o de ambas; garbanzos, zanahorias, cebollas, puerros, nabos, apio, repollos y más y más verduras.
Todo sin cantidades fijas, pero de todo mucho y variado. La forma de tomar cualquier olla es en tres tumbos o vuelcos. El primero, el caldo sobre rebanadillas de pan; el segundo, los garbanzos con las verduras; y el tercero, las carnes. Luego vendrán los remordimientos dietéticos, pero serán a tumbo pasado.
