De vez en cuando, disfruto repasando libros antiguos de cocina, que mi padre se ocupó de buscar, coleccionar en su amplia biblioteca e investigar. Doble placer para mí, no solo por empaparme de su contenido, sino porque son legado de la persona que me inició en esta afición. Una de las observaciones más interesantes --las actuales balanzas de cocina miden sólidos y líquidos con una precisión máxima-- es la manera de medir los pesos y volúmenes de los ingredientes descritos en las recetas y que intentamos manejar con precisión a la hora de elaborar los platos, teniendo en cuenta que muchas no especifican cantidades y algunas lo hacen en libras (peso antiguo que en Castilla equivalía a 460g, pero que cambiaba sensiblemente de unos reinos a otros; incluso de unos pueblos a otros). Para los líquidos se usan mucho el vaso o la taza de té (200ml), el vaso de vino, la jícara o la tacita de café (100ml), la copa (50ml), la cucharada (15ml) y la cucharadita (5ml), unidades de medir tradicionales en ocasiones difíciles de calcular con precisión.

Mucho más que estas medidas, me interesan las que utilizan como referencia el cuerpo humano, que es el instrumento métrico más utilizado en la cocina familiar y cotidiana. Por ejemplo, el puñado es la porción que se puede contener en un puño; dos puñados de garbanzos, lentejas, habichuelas o arroz, vienen a equivaler a los 100g por ración recomendados en la mayoría de las recetas. La pulgarada es la cantidad que puede tomarse entre dos dedos; está indicada, sobre todo, para la medida de hierbas aromáticas. El pellizco es lo mismo que la pulgarada, pero tomando una porción más pequeña, que va bien para dispensar las especias molidas. La pizca es una porción mínima, adecuada para ingredientes como el azafrán en hebra, caro, carísimo, pero sumamente rentable, por la potencia de los aromas que despliega. La mano también se usa para medir líquidos: el dedo, el vuelco... Y ya se sabe que las manos cambian de tamaño.

La sal participa, según su destino, del puñado, la pulgarada, el pellizco o la pizca. Particularmente, he añadido a esta lista el hueco que se forma en la palma de la mano, cuando se doblan los dedos, pasando el pulgar por detrás del índice. Lo uso para salar grandes cantidades, como las aceitunas o la tortilla de patatas gigante. Su simbología es verdaderamente bonita; recordemos los pactos que se cerraban --ya no es fiable ni lo escrito, firmado y sellado-- con un simple apretón de manos. Dos manos enlazadas representan la fidelidad a lo pactado.