Mi amiga Angelines, que por motivos familiares vive a caballo entre Córdoba y Madrid, donde nació, dice que sus nietos opinan que las croquetas que ella hace son las mejores del mundo, que todas las otras que han probado, no pueden comparárseles. Estoy de acuerdo. Y en esto no intervienen pasiones de nietos ni de amiga devota. Las croquetas de Angelines --únicamente llevan huevo duro y jamón, además de la bechamel-- están buenísimas y por eso las conocemos con el nombre de la autora.

Ocurre en todas las familias. En la mía, por ejemplo, tienen nombre propio los calabacines rellenos de la abuela Serafina, el cocido de la abuela Dolores, los callos con manitas de la tía Lola, la ensalada de pimientos de la tía Encarna y el rollo de ternera que mi madre hace en Navidad. Respecto a la tortilla de patatas, hay división de opiniones, entre los que la prefieren seca, jugosa o casi cruda, pero la mayoría coinciden en que la mejor es la de la tía Purita que, por cierto, no lleva cebolla.

Las croquetas, cuyo nombre y fórmula tienen origen francés, son de las pocas ejecuciones culinarias que hayan en el Diccionario, una definición aceptable: «Porción de masa hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo, etcétera, que, ligado con bechamel --también besamel o besamela-- se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada». Cabe añadir que pueden ser saladas o dulces y que, por ello, sirven de entremés, de guarnición o de postre.

Para nosotros, a pesar de su aristocrático origen, las croquetas son un plato casero y familiar, presente en cualquier menú que vaya destinado a niños; para éstos, es un avivador de apetito casi infalible, pero hay que reconocer que su preparación es muy laboriosa y requiere cierta experiencia. Por otra parte, no hay menú elegante que se precie, que no contenga croquetas en alguna de sus muchas representaciones. Las hay de bacalao, de queso gruyère, de mejillones, de pollo, de carnes del cocido, de espinacas, de patata… Aquí ya juega la imaginación.

Por lo que sé, hay normas esenciales, como el tostado de la harina de la bechamel, para que la masa no tenga sabor a crudo y que estará en su punto cuando se despegue de la sartén.