El pasado 17 de octubre la ciudad de León, bajo el lema León, manjares de reyes, fue proclamada Capital Española de la Gastronomía para 2018, título concedido por la Federación Española de Periodistas de Turismo y la Federación Española de Hostelería. Actualmente, el título lo tiene Huelva y, anteriormente, a partir de 2012 lo han ostentado Logroño, Burgos, Vitoria, Cáceres, Toledo. Para estas ciudades ha supuesto incremento de turismo y, consecuentemente, de ingresos. Cabe pensar que supondrá lo mismo para León, teniendo en cuenta que a la oferta de su gastronomía local, que iremos desgranando y analizando, se une su patrimonio cultural y la calidad humana de sus gentes.
Empecemos hoy, ya que parece que al fin va a refrescar de verdad, por el cocido maragato, emparentado con todos los cocidos españoles y descendiente como ellos de la olla podrida: pote gallego, cocido montañés, vasco, murciano, riojano, extremeño, madrileño, el de siete carnes canario, escudella i carn d’olla, sopa y bullit balear, l’olla de tres abocás valenciana, puchero andaluz... En palabras de Teodoro Bardají (1882-1958), cocinero de extenso curriculum y escritor culinario, «El puchero es el único guiso de todas las cocinas, habidas y por haber, que tiene el preciado privilegio de hacerse solo. Se pone por la mañana al fuego, y ya en éste, más o menos vivo, no se separará del hornillo hasta el momento de volcarlo en la fuente. El cocido hecho en esta forma, adquiere responsabilidad propia; si sale mal, él tendrá la culpa, y si sale bien, él sabrá por qué». Es interesante que este autor no haga distinciones entre variantes regionales y recoja una única receta de «cocido a la española».
LA PRIMERA EXPERIENCIA
Mi primera experiencia de cocido maragato fue hace años, quizá veinte, en un restaurante de Castrillo de los Polvazares, localidad perteneciente a Astorga, en la comarca de Maragatería. No me llamaron la atención las numerosas carnes y rellenos, algunos contaron trece, que intervienen en el cocido, ni los delicados garbanzos, por supuesto castellanos, ni la abundancia de las raciones, ni la sabrosa sopa de fideos, sino que todo se come al revés; es decir, primero se sirven las carnes, después los garbanzos con las verduras y, por último la sopa.
Esta costumbre procede de los arrieros maragatos, que cuando viajaban preferían tomar primero las carnes y los garbanzos, para que no quedasen resecos. Los arrieros, supongo que no las tomaban, pero de postre nos sirvieron natillas.
