El recorrido que las últimas semanas venimos haciendo por la galería de productos cordobeses de calidad, propios de la dieta mediterránea, nos lleva hoy a detenernos en el cerdo ibérico de Los Pedroches. Siento la tentación de presentarlo según la vieja y usada fórmula de «¿Qué quieren que les diga que ustedes no sepan ya?». Y seguro que acertaría con un alto porcentaje.
Pero como nos hemos impuesto la reflexión, merece la pena empeñarse en algunas puntualizaciones. De entrada, que el cerdo, considerado impuro por las religiones judía e islámica -Turquía, Siria, Líbano, Israel, Egipto, Marruecos, Argelia, Túnez, Libia se abren al Mediterráneo- ha sido para otros pueblos ribereños de este mar alimento imprescindible por su rendimiento y contenido graso, que facilita la conservación. Desde la ilustrada Grecia, varios siglos antes del nacimiento de Cristo, hasta el presente, son innumerables y frecuentes las citas literarias referidas a jamones, embutidos y productos de la matanza.
JORNADAS GASTRONÓMICAS
Precisamente, el pasado día 2, en el restaurante Casa Palacio Bandolero, tuvo lugar la presentación e inauguración de las cuartas jornadas gastronómicas de los productos de la matanza del cerdo ibérico de Los Pedroches, organizadas por Bandolero y Belloterra, que durarán un mes. Colaboran también: Quesería Fuente Sierra (Pedroche), El Molino de Santa Cruz, Cafés Delta, Carte D’Or, Cervezas Alhambra, Makro Córdoba, Bodegas Pérez-Barquero, Bodegas Paco García (Rioja) y Onda Cero.
Excuso decirles el festival de jamón, caña de lomo, chorizo, morcilla, salchichón, queso, pâté y diversidad de cortes de carne -presa, papada, castañuela, secreto, abanico, lomo, solomillo, panceta...- elaborados con carbón de encina. Todo rematado con fideuá y arroz, también con carnes ibéricas.
Sé que la simple enumeración de estos productos parece añadir gramos a nuestra báscula, pero la solución está en el equilibrio y la compensación. Ya saben de lo que hablo. El cerdo, descendiente del jabalí, que probablemente se autodomesticó acercándose a los seres humanos para comer sus sobras, y que conserva cierto aire salvaje en su versión ibérica, debe situarse, como la carne roja, casi en el último escalón de la pirámide alimenticia, o sea, en grandes ocasiones.
