La Cátedra de Gastronomía de Andalucía se acerca a su décimo aniversario volcada en aportar valor añadido a un sector en auge. Repasamos con su director, Rafael Jordano, el curso que está a punto de acabar.
-¿Cuáles han sido sus principales objetivos este curso?
-Fundamentalmente han sido tres: consolidar la visibilidad de la cátedra en el ámbito gastronómico de Córdoba, ciudad y provincia; ampliar la participación y la presencia de la cátedra en el resto de Andalucía e incluso en otras comunidades autónomas, y potenciar las actividades de formación en gastronomía.
-Una de las principales actividades de la cátedra es la jornada técnica sobre Gastronomía Cordobesa. ¿Qué destacaría de esta jornada?
-En esta edición tratamos el posicionamiento de la gastronomía cordobesa lo que puso de manifiesto la buena posición del sector en Andalucía y España. Contamos con un excelente producto, un sólido fundamento y un magnífico concepto, lo que la hace un referente. Además, se abordaron otros temas como el aceite de oliva virgen extra (AOVE) en la gastronomía cordobesa; maridaje de los vinos Montilla-Moriles con los platos más representativos de la gastronomía cordobesa; presentación de los resultados de la encuesta sobre gastronomía cordobesa y aspectos nutricionales y saludables del salmorejo cordobés y el rabo de toro cordobés. Las jornadas, que contaron con el patrocinio de la Fundación Cajasol y la participación de investigadores de la Universidad de Córdoba y responsables de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOPs) Montilla-Moriles y Baena, cubrieron la totalidad de las plazas ofertadas.
-En los últimos meses se han presentado varios libros relacionados con la gastronomía y la gestión en restauración. ¿Qué papel juega la gestión en la gastronomía?
-La gestión es fundamental en el negocio de la restauración. De hecho, en la trayectoria de la Cátedra, seguramente, el proyecto estrella ha sido el Máster en Ciencias Gastronómicas: gestión y restauración.
-El pasado abril celebraban el 2º concurso de rabo de toro cordobés con 113 solicitudes (aunque solo valoraran 80, siguiendo las bases del concurso). Empieza a ponerse difícil…
-Indudablemente, la gastronomía está de moda y prueba de ello es la gran concurrencia que tienen los concursos gastronómicos. En este caso, y en el contexto de las excelentes relaciones de colaboración de la Cátedra con la Cofradía del Rabo de Toro Cordobés, nuestro secretario, el profesor Rafael Moreno Rojas, ha presidido el jurado del 2º Concurso Amateur. Antes se realizó la valoración nutricional de dicho plato así como la supervisión de la receta oficial de la cofradía.
-La colaboración con organizaciones y entidades gastronómicas es un puntal de la Cátedra. ¿Cuáles son sus objetivos en este sentido?
-La cátedra está abierta a la colaboración institucional ya sea con la administración o con la iniciativa privada. Durante este curso hemos colaborado con ambas. El objetivo es contribuir desde la cátedra a mejorar la coordinación de las iniciativas en el ámbito gastronómico.
-Y para el próximo curso, ¿cuáles van a ser los retos?
-Aún no se ha completado el programa de actividades para el curso 2018-19. Estamos preparando una programación especial para el próximo año con motivo del décimo aniversario de la creación de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía. En el acto de inauguración del curso presentaremos dicho programa. El reto principal es seguir proyectando desde Córdoba la cátedra al resto de provincias andaluzas.
