El jamón es uno de los productos asociados a las fiestas navideñas, casi como los polvorones y el turrón, y su consumo se incrementa en este periodo debido a los regalos, al sector de la restauración y a su presencia en muchas mesas en las que se reúnen familiares o amigos. Las industrias de Los Pedroches están a punto de finalizar un año con balance positivo, en el que el periodo correspondiente a la campaña de Navidad, entre octubre y diciembre, supone entre el 30 y el 35 por ciento de las ventas anuales. El año 2017 ha supuesto un aumento del 15 por ciento de media en las ventas de jamón para el sector industrial, según las fuentes consultadas.
Javier Castro, gerente de la empresa Belloterra, cuya fábrica se encuentra en el polígono induatrial de Añora, destaca que han experimentado un incremento de las ventas del jamón de máxima calidad -100% ibérico de bellota amparado por la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches- de entre el 15 y el 20 por ciento en el 2017.
En la empresa Ibérico de Bellota Ibesa, con sede en Villanueva de Córdoba, las ventas se han incrementado en parecidos porcentajes, aunque tal y como explica su gerente, Alfonso Blanco, «hemos ralentizado las ventas para seguir contando con existencias». De esta manera, disponen de jamones «para terminar la campaña de Navidad y para el año próximo».
Pero además de venderse más jamones, estos cuestan más. Alfonso Blanco recuerda que en la Navidad del 2015 había jamones de máxima calidad a 225 euros y en la del 2017 superan los 400 euros (en torno a 60 euros el kilo para una pieza de 7,5 kilos). Tal y como explica Javier Castro, la subida de precios se debe a que ha aumentado la demanda pero la oferta ha disminuido porque los jamones que ahora se venden proceden en su mayor parte de las campañas 2014 y 2015, «que fueron escasas de producción por la crisis del ibérico que se venía arrastrando desde el 2007, que hizo que muchos ganaderos retiraran animales». Además, las exportaciones siguen creciendo.
Al respecto, el secretario general de la Denominación Los Pedroches, Juan Luis Ortiz, señala que el aumento de precio, «provocado por una menor oferta, y tal vez porque en los años anteriores no se correspondía con la naturaleza real del producto», está en torno a un 30 por ciento respecto a años anteriores.
Ortiz cree que «es un aumento lógico para adaptarse a los precios de los cerdos actualmente en el mercado, que también han sufrido esta subida». El producto de bellota 100% ibérico no tiene actualmente ningún problema de venta, aunque «hay escasez de producto curado para atender a las demandas del mercado».
Los gerentes de Belloterra e Ibesa coinciden en que no es bueno que sigan subiendo los precios y esperan que se estabilicen porque ya hay clientes que están eligiendo otros productos debido a que no están dispuestos a pagar esos precios por un jamón de bellota. Javier Castro señala que «tiene que tener un precio porque procede de un animal característico y de producción limitada», pero no debe ser inaccesible.
Una de las apuestas de las industrias de Los Pedroches para «democratizar» el consumo de jamón es la de los loncheados. En Ibesa han mejorado el taller de corte y en Belloterra dos personas están constantemente cortando jamón «porque el 90 por ciento es corte a mano».
Así se venden paquetes de entre 50 y 100 gramos y «hasta hay restaurantes que nos encargan los platos ya preparados», según cuenta Javier Castro. El corte a mano se impone al realizado a máquina.
