La historia sitúa a Córdoba entre los grandes paraísos del cultivo del olivar desde época romana. Las distintas culturas han reivindicado su importancia centuria tras centuria, desde los romanos, a los musulmanes y cristianos. Hoy, Córdoba aparece como eje principal del olivar y del aceite de oliva, tanto por la importancia de su producción (solo es superada en el mundo por Jaén), como por la calidad de sus vírgenes extra (acumula el mayor palmarés internacional en las últimas décadas) y por ser núcleo fundamental para las principales empresas del sector y de la investigación. No hay ninguna provincia que tenga más denominaciones de origen que protejan el aceite de oliva (Baena, Priego, Montoro-Adamuz y Lucena) y es la que ampara más virgen extra en España. Los distintos centros de investigación han permitido a Córdoba patentar nuevas variedades de olivo, reunir algunas de las principales investigaciones en la lucha contra enfermedades y plagas, además de mejorar la producción, con empresas como Todolivo que están revolucionando la recogida del olivar e impulsando las superproducciones. Córdoba también es sede del banco mundial de germosplama del olivo, y tiene en Oleícola El Tejar a la principal empresa en el aprovechamiento de los subproductos del olivar para la generación de electricidad. La situación estratégica de Córdoba, junto a la innovación y capacidad productiva, han atraído a la provincia a algunas de las principales empresas del aceite de oliva. En Córdoba tienen instalaciones la principal cooperativa de aceite (Dcoop), que cuenta con plantas en Villarrubia y en Alcolea, además de tener su principal planta dedicada a la aceituna de mesa en Monturque. A ésta se une también la capacidad productiva de la cooperativa de primer grado Almazaras de la Subbética. Además, están instaladas empresas destacadas como Deoleo, Migasa o Borges.
