Universo Santi, el primer restaurante de alta cocina del mundo atendido cien por cien por personas con diversidad funcional, está ya listo para abrir sus puertas en Jerez de la Frontera y para convertirse en un ejemplo de integración y superación a través de la gastronomía. El emblemático espacio El Altillo, una antigua finca familiar de recreo que estuvo abandonada y que ha sido restaurada para este proyecto por la Fundación Universo Accesible, abrió ayer por primera vez sus puertas para una inauguración institucional, un primer paso para que, dentro de unos tres meses, pueda ser abierto al público, bajo reservas.
El vicepresidente de la Junta y consejero de la Presidencia, Administración Local y Memoria Democrática, Manuel Jiménez Barrios; el delegado del Gobierno en Andalucía, Antonio Sanz; la alcaldesa de Jerez, Mamen Sánchez, y representantes políticos como los líderes del PP-A, Juanma Moreno, y de Ciudadanos Andalucía, Juan Marín, han sido algunos de los primeros invitados de este peculiar y único restaurante.
Con alegría y «muchos nervios», según dicen, los 45 discapacitados que durante meses se han formado para trabajar en este restaurante han ofrecido ya sus primeras creaciones culinarias, en una prueba de lo que serán capaces de mostrar en el restaurante. Antonio Vila, presidente de la Fundación Universo Accesible, explicó en la inauguración el largo recorrido que ha llevado a hacer realidad «este sueño», que pretende ofrecer oportunidades laborales y posibilidades de integración a discapacitados psíquicos y físicos.
Distintas fundaciones y empresas, así como el Ayuntamiento de Jerez, se han aliado para emprender este proyecto, que se ha convertido también en un homenaje al legado culinario del gran chef catalán Santi Santamaría, fallecido en 2011.
Han sido, según recordó Antonio Vila, 25 meses de trabajo hasta llegar hasta aquí. En este tiempo se ha recuperado el singular espacio en el que se ubica, una finca, en pleno centro de Jerez, que Manuel María González, fundador de González Byass, compró a finales del siglo XIX para el recreo familiar y que, tras quedar en desuso, fue expropiada por el ayuntamiento.
Familiares y discípulos de Santi Santamaría, como Sami García, que será el jefe de cocina del restaurante, Óscar Velasco, Daniel Chávez, Iván Solá, Ismael Alegría e Ismael Delgado, se han enrolado en este proyecto social y culinario, junto a Abel Valverde, uno de los mejores jefes de sala de España, y el sumiller José Antonio Barragán. En el restaurante estará hasta la propia cocina que Santi Santamaría tenía en su restaurante Can Fabes, desde el que logró tres estrellas Michelín y convertirse en una referencia de la gastronomía española. «Se desmontó pieza a pieza, se hicieron 48 viajes para traerlas todas aquí y para montar la cocina en El Altillo», explicó el presidente de la Fundación Universo. Además de un restaurante, que servirá de marco expositivo para la colección de arte de DKV, el proyecto incluye una escuela de cocina y sala para discapacitados.
