Hace algunos días fue publicada la noticia de que la patronal de hostelería Hostetur, había firmado un convenio con una firma proveedora de aceite de girasol, ya que, según la nota «mucha de la cocina cordobesa depende de este aceite para la elaboración de platos como flamenquines...».

Nada que objetar a que desde la patronal hostelera de Córdoba se negocie para obtener un mejor precio; a que cada hostelero se provea de los productos que considere oportuno; a que cada cocinero utilice las materias primas que elija para la elaboración de sus platos.

Pero sí he de objetar cuando se pretende falsear la realidad de lo que es y ha sido la cocina cordobesa; cuando se pone en riesgo su imagen de calidad; cuando no se defiende y promueve el consumo del aceite de oliva en una provincia que vive de él...

La cocina cordobesa tradicional siempre dependió del aceite de oliva ya que, hasta los años sesenta, el consumo de otros aceites era anecdótico en España. Y la dieta mediterránea, admirada por todos y recomendada por sus magníficas cualidades saludables, solo emplea como grasa vegetal el aceite de oliva.

Por tanto, las afirmaciones difundidas por la patronal hostelera no hacen honor a la verdad. La cocina cordobesa depende del aceite de oliva, no del girasol.

La excelencia está definida como «superior calidad o bondad que hace digno de singular aprecio y estimación algo», y en la cocina siempre ha de estar unido al empleo de materias primas excelentes.

Es inadmisible que se hable de excelencia gastronómica en Córdoba, promoviendo el uso del aceite de girasol, y no del aceite excelente, del aceite de oliva.

Sería un escándalo celebrar un ágape, desde lo público, sin presencia de vinos de nuestra tierra. Si esto ocurriese, correrían ríos de tinta por la falta de consideración para con nuestros caldos.

Pues bien, en esos mismos actos, lo extraño sería encontrarse algo de aceite de oliva, mucho menos virgen extra y, ¿con denominación de origen? ¡Venga ya! Y todo el mundo calla.

Aristóteles escribió «somos lo que hacemos día a día, de modo que la excelencia no es un acto sino un hábito».

Mantener la excelencia gastronómica en Córdoba nos obliga a seguir, día a día, utilizando productos excelentes, utilizando aceite de oliva.

* Secretario General Consejo Regulador de la DOP Baena