Si hay una razón para que la polémica aceite de oliva versus aceite de girasol tenga trascendencia es que cualquier acción que vaya en detrimento del producto del olivar está impactando en la línea de flotación de la economía cordobesa, del empleo, de sus tradiciones y del prestigio de su gastronomía. Nada menos. Por eso, el acuerdo comercial entre la patronal de hostelería Hostetur y una compañía dedicada a la venta de aceite de girasol ha escandalizado, al difundirse, al sector oleícola cordobés, tanto productores como denominaciones de origen, pero también a las administraciones, a los investigadores médicos y a los expertos en calidad alimentaria. No tanto a los cocineros, que prefieren no pronunciarse, pues, como señalaba con acierto el presidente de las Cooperativas Agroalimentarias, Rafael Sánchez de Puerta, lo que solo se suponía ahora se sabe a las claras. Sería bueno, como señalaba el delegado de Agricultura de la Junta, Francisco Zurera, que este tipo de convenios los firmaran los empresarios de hostelería con empresas del sector del aceite de oliva.

¿Lo ocurrido es una anécdota, o una ocasión para la reflexión? Hostetur se muestra extraordinariamente dolida por las críticas y pide que cese la polémica. Sin embargo, el debate ha permitido saber que no solo es el girasol la grasa más empleada, sino que otras, compuestas de diferentes semillas y preparadas para resistir altas temperaturas, componen buena parte de lo que usan bares y restaurantes en sus cocinas. Eso sí, tostadas del desayuno, ensaladas y salmorejos se sirven con aceite de oliva, destacando incluso la preocupación por ofrecer la mejor calidad. Detrás de todo esto están los precios, ya que los del aceite de oliva son elevados frente a los de otras grasas vegetales. Y, en algunos casos --mayonesas, salsas, algunas frituras y preparaciones-- los gustos del público. Pero lo cierto es que la grasa más sana para el ser humano es el aceite de oliva, y que Córdoba es la segunda productora mundial, con cuatro millones de jornales por campaña, 184 almazaras, cuatro denominaciones de origen de aceite de oliva virgen extra y algunas de las marcas más premiadas en los certámenes mundiales. ¿De qué forma se puede ver afectada la imagen de un producto cuando la propia tierra que lo produce no lo defiende suficientemente? No, no se puede dejar pasar sin más este asunto.

Los consumidores españoles, pese a los precios, lo tienen claro en sus casas: el 67% del aceite que se consume es el procedente de la aceituna, seguido del girasol, que llega al 25,3%. Esa inteligencia de los consumidores debería verse respaldada por los negocios de hostelería, y hay que romper una lanza por los que llevan a rajatabla esa elección de la calidad. Sirva pues, lo ocurrido, para acentuar la exigencia de los consumidores en los establecimientos, para crear conciencia en el sector hostelero y para animar al sector productor a buscar fórmulas que hagan estables los precios y mejoren la comercialización del producto. Pero, ante todo, defensa cerrada de lo nuestro.