La Denominación de Origen Protegida (DOP) Vinagre Montilla-Moriles ampara vinagres "de envejecimiento", que pueden ser de "añada" (envejecimiento estático por tres años o más); de "crianza" (mínimo de seis meses empleando el sistema dinámico de criaderas y soleras); de "reserva" (a partir de dos años con esta técnica dinámica) y de "gran reserva" (envejecido diez años o más en madera con el método de criaderas y soleras en botas de roble americano).