Los sueños se alcanzan con constancia. Y eso es algo que dejan muy claro cada uno de los hosteleros que voy visitando para completar este recetario cordobés. De Carlos García, gerente de Taberna El Bolero, me han hablado maravillas. Un hombre muy de su tierra (Montilla) y bastante preocupado y hasta obsesionado por que su negocio, del que dice que no es un restaurante, sino una taberna en la que se come estupendamente, respete siempre los cánones de una taberna. Le pedí que eligiera una plato, y ya sabía que se decantaría por un pescado. El atún, como la merluza, el rape o cualquier otra especie, le recuerdan a su familia, unos grandes de la Pescadería. En esta ocasión ha señalado al atún y lo confita y elabora de una manera que me atrevería a decir que es única.

-El atún confitado tiene mucha historia en tu familia. ¿Verdad?

-Lo hacía mi padre como una conserva. Él lo compraba, lo confitaba, lo metía en tarritos con el aceite y al baño maría y lo tenía para todo el año. Hemos recuperado esa receta, que es fácil y de cocina lenta. Nada de agobios y con un producto exquisito de temporada, que es ya.

-Lo haces de una manera muy especial.

-Lleva aceite de oliva de Montilla, laurel, pimienta, eneldo y sal.

-Y lo recuperas para una taberna con mucha historia

-La taberna en 1929 la abrió un tal Patillas. Después el abuelo de mi mujer, mi suegro y ahora yo. Este atún procede de mi padre, pues somos familia de pescaderos. Lo que dominamos es el pescado. Utilizamos mucho el vino de aquí como elemento.

-¿De dónde traes el atún?

-Tengo un amigo que vive en Bolonia y a través de él consigo el atún. Voy yo mismo a por él.

-¿Le van los vinos de Montilla a todos los platos?

-Yo no encasillaría un vino con un plato. Eso es un error. Sólo hay que buscar la forma de hacer la pareja perfecta de un vino y un plato. De hecho, los platos de hoy llevan cuatro vinos generosos. Son tres pescados y una carne.

-¿Es difícil trabajar con tanto pescado en un municipio de interior como es Montilla?

-Antaño no había los transportes de ahora. Hoy en día llega el pescado en el día. Se sorprenden cómo tratamos el pescado. Cuidamos la fritura, la elaboración y conservación.

-¿Por qué eliges el tomate de Montilla?

-Porque es una variedad que tiene la piel muy fina y es muy carnoso y sabroso.

-Carlos, la carta la utilizas poco.

-La carta la uso porque está en inglés. Y eso que hay cosas que no tienen traducción. La carta dice que consulte el pescado del día, porque nos puede entrar un buen boquerón, ortiguillas, erizos o gambas rojas de Santa Pola.

-¿Qué le falta a Montilla para que quienes visiten Córdoba le dediquen un día a este municipio?

-Tenemos que buscar la fórmula de canalizar ese turista. Priego, Montilla, Rute, Zuheros. Cuando se consiga eso tenemos un producto hecho y atractivo, que es el vino, las bodegas, la historia. También los lagares...

-¿Hay enoturismo?

-Cada vez más. Pero no una ruta al uso, sino bien elaborada y diferente. Tenemos unos vinos y una forma de elaborar que no hay en todo el mundo.

-Tu mujer te echa una mano.-

-Recién reformada la barra murió mi suegro. Ella se hizo cargo de la taberna. La quiere, la mima.

-¿Enamorado de la profesión?

-No es una taberna común. Hay clientes de 50 años. El que viene a comer busca sentirse bien. Que lo trates con cariño. Es más cercana que un restaurante. La diferencia es que en un restaurante el problema de uno es de uno, pero en una taberna es de todos.

-¿De dónde traer el vino?

-Es propio, de nuestras botas. Es fino Bolero.