El restaurante Arberquina, dentro del hotel Hospes Bailío (5 estrellas) de Córdoba, se encuentra situado en las inmediaciones de la plaza de Capuchinos. Un enclave histórico, para un restaurante que representa un concepto absolutamente diferente en la Gastronomía de Córdoba. Una ambiciosa apuesta que la cadena hotelera ha puesto en manos de Javier Moreno.
Córdoba es un paraíso gastronómico. No hay duda. Y uno de los apartados con los que más estoy disfrutando y aprendiendo en este paseo culinario por la provincia de Córdoba es precisamente con esos enormes contrastes que me estoy encontrando. La semana pasada estuve visitando a Pedro Carmona y su negocio de ya casi 30 años de vida. Guisos a fuego lento con un sabor único. Pero en esta ocasión doy un giro completo para conocer otra cocina, ésa que se desmarca de lo tradicional y busca ante todo causar la sorpresa en el cliente. Y para ello visito el restaurante Arbequina, un establecimiento ubicado en un marco inigualable y bajo el paraguas de la prestigiosa cadena hotelera Hospes. Su chef, Javier Moreno, claro que hace rabo de toro, pero lo elabora de una manera nada convencional. Le pido que se decante por una receta para conocer su cocina y elige el shabu-shabu de salmón. Junto a él, el director del hotel Hospes Bailío, Alberto Pérez, buen amigo.
-¿Javier, el shabu-shabu es un plato que podría definir tu manera de cocinar.
-Quizás no sea el mejor ejemplo de mi tipo de cocina, pero sí una buena elección. Este plato es japonés, pero tampoco podemos decir que sea japonés porque el shabu-shabu normalmente es de carne. Es una interpretación nuestra. Hacemos mucha fusión de países y en concreto es el más purista, sólo que hemos cambiado la proteína. Carne por pescado. Es mi versión.
-He probado tu cocina en varias ocasiones y no me atrevo a encuadrarte en ningún estilo concreto.
-Mi cocina es la de Javier Moreno, totalmente.
-Eso veo en tu interpretación del rabo de toro. ¿Qué has querido expresar con este plato?
-Esto parte del estofado de rabo de toro tradicional cordobés, incluso con vino blanco. Pero luego un día le eché jengibre rallado y vi que se potenciaba mucho el sabor. A partir de ahí empezamos a meterle picante, azúcar de palma y se potenció más. Encontramos algo divertido para compartir como tapa, pero no como plato tal cual. La forma de llevarlo al plato fue llevar el mismo estofado con los mismos sabores al plato y, para no poner sólo la carne desmigada y darle cremosidad, el huevo frito con puntillas.
-Me da la sensación de que estás siempre en constante búsqueda, pero no sé lo que buscas. ¿Una interpretación de lo tradicional?
-Busco una experiencia en mi cocina. Piensa que nadie empezó con la cocina molecular. La plancha y la freidora no la vamos a abandonar nunca. Estuvimos mucho tiempo con esa cocina molecular, puro Can Roca, pero eso no es que me haya aburrido, pero se ha quedado un poquito obsoleto. Quiero coger la cocina tradicional y empezar a potenciar sabores.
-Alberto, atraéis al público cordobés desde una cadena hotelera y con este tipo de experiencias gastronómicas.
-Es intentar hacer algo diferente sin que te llegue a asustar. Al estar dentro de un hotel, si hacemos lo mismo que en el resto de Córdoba, no captamos a nadie. Cambiamos el chip.
-Recuerdo que cuando te conocí me dijiste que venías a Córdoba, «una ciudad de turismo de experiencias». Y eso es Arbequina.
-Yo hablo por los tres últimos años. Al presentar la carta de este año dijimos precisamente que era la evolución de Javier de los últimos tres años, una apuesta que se ha ido puliendo y su cocina está encontrando su destino.
-Hay una labor vuestra que me encanta y es que cogéis a gente de la Escuela de Hostelería, la mandáis a Madrid y la incorporáis en la cadena.
-Tocamos diferentes escuelas. Están encantados, porque saben del nivel que ofrece Javier. Con él aprenden mucho y tienen unos productos de primera.
LA RECETA
Ingredientes para 4 personas
> 800 gramos de lomo de salmón
> 2 cucharadas de aceite de girasol
> 2 cucharadas de sake
> 2 cucharadas de salsa de soja
> 1 cucharada de azúcar
> 1 guindilla
> 60 gramos de huevas de salmón
> 120 gramos de brócoli
> 120 gramos de coliflor
> 120 gramos de shitake
> 120 gramos de esparragos verdes o blancos
> 40 gramos de edamame
> 50 gramos de anacardos
> 1 cebolleta
Para la salsa de shabu-shabu
> 30 gramos de soja
> 500 gramos de dashi de katsuobushi
> 50 gramos de sake
> 30 gramos de vinagre de arroz
> 20 gramos de jengibre rallado fresco
> 2 hojas de kombu
Elaboración
Laminamos corte sashimi grueso. Salteamos las verduritas con guindilla sin semillas durante 2 o 3 minutos. Cuando empiezan a ablandarse, añadimos el sake, la salsa de soja y el azúcar, bajamos el fuego y seguimos salteando hasta que haya evaporado prácticamente todo el líquido. Hidratamos en una salmuera de 20/80 % durante 15 minutos y se lavan con abundante agua. Cortamos y escalamos durante 1 minuto. Pasamos a un baño invertido. Secamos y reservamos.
Tiempo
45 minutos
Dificultad
Media
Calorías
250
