La trufa negra, el llamado diamante de la cocina, tiene denominación de origen andaluz desde hace más de 15.000 años. La glaciación acabó con las encinas de Europa a excepción de las andaluzas, y con estas pocas supervivientes permaneció este hongo, que después acabó colonizando el resto de Europa. Es parte de una historia desconocida, que han relatado el doctor en Biología y experto en truficultura Baldomero Moreno y la investigadora Elena Pulido, directora de la empresa Viveros El origen de la trufa. Moreno explica que la trufa negra es un alimento que lleva prácticamente dos mil años sin cultivarse en Andalucía, que hoy es un territorio virgen a nivel de truficultura. Y eso a pesar de ser una de las regiones del mundo con mayor biodiversidad, con casi un centenar de especies distintas (14 de ellas comestibles), y un espacio repleto de terrenos idóneos para su plantación, especialmente la Subbética. "El origen de toda la trufa negra del mundo es de Andalucía, y así lo han reflejado los análisis de paternidad, que revelan que las trufas francesas e italianas en su origen eran andaluzas", asegura tajante este experto. A su juicio, ésta es la mejor denominación de origen posible, con unos 15.000 años de antigüedad, su historia geológica, y criterios genéticos y moleculares propios, a pesar de que nunca se ha catalogado como tal.
Moreno, que fue director del Plan de conservación y uso sostenible de setas y trufas de la Junta, prefiere eludir el papel de la administración regional en el fomento de esta actividad. No obstante, los datos que facilita son bastante elocuentes: las tres primeras plantaciones de trufas se instalaron en 2003, en Jaén, Granada y en la Subbética cordobesa, y desde entonces tan sólo hay una veintena de plantaciones de gran tamaño en la comunidad. Una región que sí que cuenta con el mayor cultivo particular de toda España, pero cuya ubicación prefiere no revelar por temor a las recogidas furtivas para el mercado negro. "No se debería recolectar indiscriminadamente, porque podría ocurrir como en Francia, donde se extinguió la silvestre".
Precisamente, en busca de una plantación sostenible, nació la empresa cordobesa Viveros el origen de la trufa, que trabaja ya a nivel internacional, y que dirige Elena Pulido. Entre sus servicios destaca la producción de plantas micorrizadas para trufa negra y trufa de verano, el asesoramiento sobre el terreno, el cultivo y el trabajo de laboratorio, donde estudian la calidad de los hongos.
