El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Montilla-Moriles confía en incrementar este año la producción de vino dulce Pedro Ximénez (PX), tras la intensa y fructífera labor de comercialización que se ha llevado a cabo por parte de las bodegas y cooperativas del marco desde la pasada vendimia, cuando se extendieron sobre las paseras en torno a siete millones de kilos de uva.
"Las bodegas se han quedado este año sin existencias de Pedro Ximénez", confirmó el presidente del consejo, Javier Martín, quien apuntó que "si el año pasado prácticamente multiplicamos por tres la producción de uva para vino dulce, este año también vamos a incrementar sustancialmente las cifras del año anterior".
De esta forma, la intención de los productores de este vino, considerado como la joya de la corona del marco vitivinícola cordobés, no es otra que la de incrementar las partidas de uva que se extenderán en las paseras para, de esta forma, poder satisfacer las demandas del mercado.
"Se trata de una buena noticia para el sector porque el Pedro Ximénez es nuestro vino de referencia, ya que solamente se hace en la comarca de Montilla-Moriles, aunque en la provincia de Málaga hay algunas paseras, si bien no lo suficientemente significativas comparadas con el volumen que se maneja aquí", destacó Martín.
La decisión de aumentar la producción de PX no solo se fundamenta en motivos económicos. El comienzo más temprano de la vendimia y la ola de calor reducen el riesgo de chubascos pasajeros sobre las paseras, donde las uvas alcanzan el grado de deshidratación óptimo.
Y es que la gran enemiga de las paseras es la humedad. La aparición de las primeras lluvias puede afectar al peculiar proceso de elaboración del PX, que comienza con la exposición de los racimos de uva al sol durante algo más de una semana, con el objetivo de procurar la deshidratación de los frutos y la concentración de sus azúcares.
El proceso de pasificación de las uvas requiere, esencialmente, calor y falta de humedad. No en vano, un exceso de agua en el ambiente puede provocar la proliferación de hongos en los frutos y, consecuentemente, la aparición de podredumbre gris, una enfermedad criptogámica que complica el proceso de crianza del vino, haciendo la fermentación más compleja.
Junto a la cooperativa La Aurora y las Bodegas del Pino de Montalbán, uno de los principales productores de PX es la cooperativa San Acacio de Montemayor, cuya pasera suele ser la primera en instalarse en la zona. Los viñedos de sus socios se ubican mayoritariamente en terrenos arenosos, lo que hace que las uvas maduren entre una semana y diez días antes que en el resto de la comarca.
