De Matías Vega, alma mater de Casa Matías y La Alcazaba de las Torres y uno de los indiscutibles referentes de la gastronomía cordobesa, me entusiasma prácticamente todo, pero si tuviera que decantarme por algo apuntaría a su ilusión. La irradia en cada palabra. Tal es su ilusión que me lleva a pensar que guarda una relación casi paternofilial con cada uno de los platos que interpreta. Le gusta darle su toque de distinción a recetas tan tradicionales como el salmorejo, el buque insignia de su restaurante, pero cualquiera de sus recetas podrías elevarla a la máxima categoría.

-Has llegado a hacer que el salmorejo sea un lujo. ¿Matías fue antes que el salmorejo o el salmorejo antes que Matías?

-El salmorejo empezó antes que Matías y fue un amor a primera vista. Lo que he hecho ha sido mantenerlo, intentar refinarlo y realzar el plato. En esta ocasión lo hemos presentado con un carpaccio de gambas y una picadita de manzana y pepino con unas picotas, y lógicamente regado por nuestro aceite de oliva.

-¿Hay en la cocina un plato más agradecido que el salmorejo?

-Aparte de una cebolla, un diente de ajo y toda la parte que lleva un sofrito, que es la base de la cocina andaluza, el salmorejo sirve como plato y como guarnición de cualquier frito, como la japuta, el flamenquín o la croqueta.

-Has hecho mucho por el salmorejo, Matías. Montaste una fábrica de este producto y lo llevaste por todo el mundo. Ese esfuerzo ha permitido que llegue a los mejores restaurantes.

-Soy uno más de los que hemos creado ese valor añadido al plato. Por supuesto, mi salmorejo cordobés ha viajado a Lisboa más recientemente; a Xauen, en Marruecos; a Italia, y a las cocinas de Sergi Arola en Barcelona. Córdoba al completo está recibiendo respuesta de todo este esfuerzo.

-Porque hablar de salmorejo es hablar de Córdoba.

-Por supuesto. Afortunadamente, el salmorejo hay que llevarlo por bandera, pero Córdoba ha crecido mucho gastronómicamente. En los últimos 20 años hay una cantera de cocineros con estrellas o sin ellas tanto en Córdoba como en su provincia.

-Me encanta la cocina que me estoy encontrando en la provincia. ¿Cómo definirías tu cocina para aquellos que aún no la conocen?

-Me considero un cocinero autodidacta. Mi escuela ha sido la experiencia del día, si bien es cierto que no me he querido perder ningún congreso al que haya podido asistir ni ninguna demostración y estoy al tanto de todas las nuevas tecnologías que existen. La definiría como comprar calidad y prepararla sin que se estropee. Tradicional y conservadora, pero no quiero que sea aburrida.

-Qué buena huerta tenemos en la provincia.

-Desde un pepino hasta unas judías verdes, acelgas, cardillas silvestres que yo mismo he ido a coger y, por supuesto, el tomate.

-¿Qué tomate hemos de utilizar para hacer el mejor salmorejo?

-Tiene que ser maduro y con textura.

-Restaurantes como el tuyo hacen que los pueblos cuenten con un enorme atractivo turístico.

-Tenemos 1.200 metros en este edificio, La Alcazaba de las Torres, con una terraza de verano, salón de congresos y celebraciones con capacidad para 400 personas, seis apartamentos turísticos rurales.

-¿Cuántos proyectos te han ofrecido para salir de Cañete?

-Sí me han salido. No las desestimo. Recientemente estoy asesorando a un amigo que ha abierto un hotel en Bujalance. La mente siempre debe estar despierta, pero mi desarrollo como cocinero está aquí. Llevo 36 años en Cañete, más que en Bujalance.

-Tienes a tu hijo, Guzmán, que viene con fuerza.

-Está trabajando en Córdoba y muy contento en la Taberna del Río. Guzmán se sigue formando y en un campo mucho más amplio. Tenemos cocinas distintas. Nos consultamos muchas dudas ambos. Yo le consulto un tipo de cocina más creativa y él me pregunta que cómo se hacen unos buenos callos de ternera.