¿Quién no ha oído hablar alguna vez de Casa Patricio? Probablemente cualquier cordobés de a pie sepa que en Bujalance se encuentra uno de los principales referentes de la cocina de la provincia. Los cuatro hermanos Pozuelo son herederos del matrimonio Pozuelo-Jiménez. Sus padres cimentaron bien un edificio que hoy pulen sus hijos. Hoy quiero que desvelen los secretos de sus cholondros y nos digan algo más de su patrimonio culinario.

-Pedro, los cholondros es un plato que perpetúas de la cocina de tu padre.

-En nuestra casa siempre han estado presentes desde que los sacó mi padre hace 50 años, cuando abrimos. Es el plato que nunca ha faltado ni puede faltar.

-¿De dónde viene?

-Es de creación propia.

-¿Le has cambiado algo?

-Prácticamente nada, aunque jugamos un poquito con las presentaciones. En algún menú degustación metemos versiones de los cholondros. Pero no hemos querido cambiar nada, porque es el emblema de nuestra casa.

-¿A qué cambios te refieres?

-Pues, por ejemplo, que en época de temporada de setas las introducimos en el plato.

-¿Recomendarías cocinarlo en las casas?

-Es un plato muy humilde. De hecho, en nuestro menú diario se puede comer todos los días. Antes éramos los únicos, pero se ha convertido en un emblema de la gastronomía bujalanceña y de una manera u otra en varios establecimientos lo intentan con mayor o menor acierto.

-Patricio, tengo entendido que los cholondros han viajado por toda España.

-Alberto, precisamente los presenté con tu padre en Barcelona hace más de 30 años. También en Madrid. Fue en una gala gastronómica. Los cholondros han viajado por toda España.

-Pedro, tienes una cocina muy tuya e interpretas recetas tan tradicionales y típicas de Bujalance como la patata rellena.

-La patata rellena es un emblema y hace sólo unos meses hicimos la primera feria de la patata rellena, que ha sido todo un éxito. Nosotros combinamos lo tradicional y lo moderno y la reinterpretamos, con presa ibérica, alioli de ajo negro y de pimientos rojos dulces. Incluso un aire de fino Montilla-Moriles. Quiero destacar que la autora real de la patata rellena fue Fefa Blánquez y que a los únicos que pasó la receta fue a su hijo y a nosotros.

-¿Se puede hacer este tipo de cocina en la provincia?

-Es complicado, pero llevamos muchos años. Tenemos una línea con platos tradicionales, producto de kilómetro cero, pero siempre intentamos jugar con la innovación. Igual que hacemos con la patata rellena, también se nos ocurre con el rabo de toro, teniendo muy en cuenta las presentaciones y la limpieza del plato. Tenemos muchos clientes que vienen buscando eso y no sólo el flamenquín y la patata rellena.

-¿La provincia tiene una cocina propia?

-Creo que sí y además es bueno, porque cada pueblo tiene unos sabores muy propios y muchas veces nos quedamos en hacer el plato como se hacía hace 40 años, pero los tiempos han cambiado. Respetando la esencia se puede reinterpretar y actualizar.

-Tengo muchos amigos en el pueblo, vosotros, los Leoncio, los Osuna, pero hablar de Bujalance es hablar de Juan León, toda una institución en el pueblo.

-Qué te voy a decir de él, era mi suegro. Nos dejó muy pronto y en Bujalance hasta lo nombraron hijo adoptivo. Colaboraba con todos y siempre estaba a disposición de todo el mundo.

-Patricio, con 76 años, que todos tus hijos se dediquen a la hostelería es un orgullo y un triunfo.

-Y una desgracia (bromea), porque esto es lo más esclavo que hay. A mí me gusta mucho y me encanta que les haya gustado. Los de cocina me han superado además. Cada uno se ocupa de lo que le gusta. Yo antes lo llevaba solo junto con mi madre.

-Pedro, porque tu madre, aunque no siga aquí, está presente.

-Es el alma de Casa Patricio.