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Las recetas de Córdoba... DOS TORRES

Carrillada ibérica de Los Usías

"El ibérico es el eje de mi cocina", afirma el chef del restaurante Los Usías, José Portal

 

José Portal,, con uno de sus hijos, muestra un plato de su afamada carrillada. - MENDOZA

José Portal,, con uno de sus hijos, muestra un plato de su afamada carrillada. - MENDOZA

Los profesionales de la Gastronomía, sobre todo aquellos que se han hecho a sí mismos y que han tenido que navegar en múltiples ocasiones contra marea para llegar donde están, son como libros abiertos. Su testimonio sirve de manual para profundizar en el esfuerzo y la competencia que han de acompañar a todo el que quiera aventurarse en la hostelería. Es el caso de mi amigo José Portal, un hombre que empezó en Cataluña y que se muestra como un crisol de influencias gastronómicas que han confluido de manera perfecta en el Hotel Usías. Muestra la seguridad y el aplomo de un auténtico profesional y no desprende el más mínimo aire de vanidad pese a ser uno de los grandes referentes del sector tanto en Los Pedroches como en el resto de la provincia. Hoy nos presenta una receta con el producto estrella del Valle de los Pedroches, la carrillada ibérica al estilo Los Usías.

-La carrillada de cerdo ibérico de bellota es uno de tus platos de referencia pero, sobre todo, tu producto estrella.

-Todo lo que venga del cerdo ibérico es referente en este restaurante porque estamos en la cuna del cerdo ibérico. No queda otra. Estamos en la mayor dehesa del mundo y donde está el mejor jamón del mundo. Esto es único.

-Una carrillada guisada tradicionalmente que se complementa con otros platos como el carpaccio de presa, más innovador.

-Seguimos la línea de cocina tradicional innovada y modificada con los tiempos actuales. Eso es lo que encuentran aquí mis clientes, pero siempre bajo el prisma del cerdo ibérico. Es, sin duda, el eje de mi cocina. También tenemos una cocina basada en la ternera porque es exquisita en este territorio.

-Me decías que, ahora que están de moda los productos de cercanía, en tu vida siempre los has utilizado.

-Siempre de la huerta local. Llevo toda mi vida así. Tengo acuerdos con hortelanos de la zona para comprar productos de aquí, sin esos abonos sintéticos propios de explotaciones masivas. El abono es el estiércol de las vacas de aquí. Que no se te olvide que estamos en una zona muy lechera.

-Mucha calidad, sin duda.

-Y que el tomate que utilizamos sabe a tomate y la cebolla a cebolla. Podrían llamarse ecológicos.

-Sin gastronomía no hay turismo.

-Es evidente. El turismo va asociado a la gastronomía y la gastronomía al turismo.

-Tienes más restaurantes, en Pozoblanco y en La Rambla, pero ¿qué nos ofrece Dos Torres aparte de este gran restaurante?

-Dos Torres tiene un patrimonio espléndido. Desde el punto de vista arquitectónico es un pueblo muy bien conservado y desde el institucional hay unas normas para edificar. Cultura revisa todos los proyectos de rehabilitación. Es un pueblo de referencia en Los Pedroches. Tenemos la iglesia de la Asunción, que es una maravilla, y el Pozo de la Nieve, que se remonta a la Edad Media cuando los arrieros iban a por nieve y los echaban al pozo.

-¿Qué hacemos para unir provincia y capital turísticamente hablando?

-En principio hay que empezar por que las instituciones tengan conciencia de que hay que contar con la provincia. Tienen que creer en el turismo de toda la provincia, porque esta aporta y hay que luchar para subir por la estancia media.

-Tus cuatro hijos trabajan contigo. Esta empresa no tiene futuro, sino súper futuro.

-Eso, eso, pero todavía me queda guerra por dar.

-Empezaste muy joven.

-Me fui con 14 años a un hotel deBarcelona y allí estuve muchos años en un establecimiento de gran calidad. Me enriquecí con las nuevas tendencias que llegaban, entre ellas la francesa.

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