Paxera. Así se denomina el proyecto con el que el Ayuntamiento de Montemayor, en colaboración con la Diputación de Córdoba, promocionará desde esta tarde y hasta el próximo domingo el proceso de elaboración del vino dulce Pedro Ximénez, santo y seña de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Montilla-Moriles.
La elaboración de este «elixir sublime» comienza en las paseras, con la exposición de los racimos de uva al sol durante algo más de una semana, con el objetivo de procurar la deshidratación de los frutos y la concentración de sus azúcares.
Por lo general, las uvas que se destinan a la elaboración de vinos dulces proceden de viñedos tradicionales, de cepas de porte bajo que, al contar con una producción menor, garantizan una mayor graduación Baumé. Pero el proceso de pasificación de las uvas requiere, esencialmente, calor y falta de humedad.
No en vano, un exceso de agua complica el proceso de crianza del vino, haciendo la fermentación más compleja. A su vez, como han constatado varios estudios académicos, el trabajo en las paseras es uno de los más duros de los que se llevan a cabo en el ámbito agrícola.
Antonio García, alcalde de Montemayor, explicó que Paxera pretende ser «un viaje a los orígenes de un arte milenario para que quienes nos visiten se empapen del proceso de pasificación de la uva y de la producción de este vino, además de conocer los infinitos usos del fruto de la viña, sus propiedades oligolépticas y sus beneficiosos efectos sobre nuestra salud».
En ese sentido, el primer edil montemayorense se mostró confiado en que Paxera permita crear un «escaparate» para «dar a conocer el valor de nuestro vino Pedro Ximénez en Montilla-Moriles». Que así sea.
