EDAD: 54 AÑOS

PROFESION: GERENTE DE JAMIVI S.L. JAMON IBERICO BELLOTA RESERVA

EXPERIENCIA: 25 AÑOS EN EL SECTOR DEL IBERICO COMO GANADERO, INDUSTRIAL Y CORTADOR DE JAMONES. LA SEDE ESTA EN VILLANUEVA DE CORDOBA

Hace cuatro años que Villanueva de Córdoba marcó en su calendario local, como si del santoral se tratase, un día para festejar y mostrar lo mejor que le da su tierra, su producto estrella: el jamón ibérico. Y esa celebración se produce hoy con el IV Día del Jamón, el mejor escaparate para mostrar el "diamante en bruto" que trece industriales más la denominación de origen del ibérico Los Pedroches pulen y tallan con mucho mimo para conquistar hasta los paladares más exquisitos. En torno al jamón giran todos los actos de este día: la exposición de las piezas por parte de las empresas locales, la degustación de jamón que atrae al visitante, el concurso al mejor loncheador y el concurso al mejor jamón. Es este último certamen el que hoy nos lleva hasta Antonio Escribano, gerente de Jamivi, que fue premiado en la pasada edición con este galardón.

--¿Qué significó obtener el premio al mejor jamón en la tercera edición?

--La ilusión para seguir luchando y mejorando. Desde el principio, los industriales de Villanueva de Córdoba pensamos este día como una promoción de nuestros jamones y que ya estemos en la cuarta edición nos hace seguir adelante.

--Conocedor experto del proceso de elaboración del jamón, ¿cómo ve la situación actual del sector?

--En estos momentos, el sector ibérico está en una fase de clarificación a través de la norma de calidad que nos lleva a clasificar los productos por genética, alimentación y el proceso técnico de curación que es fundamental. Soy ganadero e industrial, pero procedo de la ganadería y reconozco que comencé en la transformación del producto para poder vender nuestros jamones.

--En su posición de ganadero, ¿a quien afecta más la norma de calidad?

--El ganadero siempre tiene las de perder porque es el último del escalafón. Además de tener que soportar los controles de campo, el proceso de elaboración es a muy largo plazo y el ganadero siempre tiene que producir ya sea un producto caro o barato, pero eso no lo marca él, sino que depende de las ventas de los indutriales y la pauta la marca el consumidor.

--Cómo ve al consumidor?

--Pues se ha notado un retraimiento tanto en el sector hostelero como en el privado debido al menor poder adquisitivo.

--¿Hay un mercado que sea fiel al jamón de bellota?

--El mejor mercado es el nacional, porque sabe apreciar la calidad del producto. Si todos los jamones que salen al mercado fuesen de bellota, éste estaría estabilizado porque se consume bien. Pero el mercado está saturado de productos con etiquetado de ibérico que no responden a la calidad del auténtico jamón de bellota. De aquí en adelante hay que confiar en la norma de calidad que asegura lo que se está consumiendo, aunque existe una amenaza latente por los cada vez más abundantes y mejorados sustitutos de bellota. Sólo esperamos que los análisis nos den la razón. Soy partidario de hacer los controles en el campo y en el proceso de elaboración.

--¿Cree que el industrial está preparado para la norma?

--El industrial tiene que hacer más esfuerzos para conseguir esa calidad. Faltan profesionales a nivel general, unos veces falta preparación y otras la atención que requiere el jamón, que es un diamante en bruto. Esa atención en el proceso de curación puede hacer variar el precio final del jamón en un tercio.

--¿Cómo calificaría al industrial jarote?

--Somos industriales relativamente modernos, con mucha ilusión. Es un oficio que necesita de mucho tiempo. Hacer un buen jamón es fácil, pero hacer un gran jamón es mucho más difícil. Por herencia sabemos criar buenos jamones, pero aún nos queda por aprender para hacerlos, y no dudo que llegaremos a ser grandes industriales.

--¿Cuál es la asignatura pendiente?

--Llegar a sacrificar un mayor porcentaje de cerdos y que el valor añadido se quede aquí.