Pocos municipios de la provincia se pueden identificar tanto con un producto como Montalbán y el ajo. Algo que se percibe mucho antes de llegar a la localidad de la campiña ya que, a 3 kilómetros del pueblo, el aire de la mañana te golpea con el aroma de esta planta. La campaña 2017 se inició a mediados de mayo con la recolección del ajo temprano. Es una de las tres variedades que se cultivan en la provincia, junto al blanco, ahora en plena faena, y el rojo, que cierra la temporada durante la primera quincena de julio y que convierten a la comarca, con sus 2.600 hectáreas, en el segundo productor nacional.

El cultivo de este generoso bulbo aporta unas cifras al empleo de la zona de Montalbán de vértigo, con más de 400.000 jornales, entre puestos directos e indirectos. El tajo se inicia muy temprano para los jornaleros, que a las seis de la mañana comienzan con la recogida del ajo. Un tractor remolca una recolectora que saca el fruto de la tierra y lo deposita a su lado ya en manojos atados. Estos se agrupan en corros de unos 4 metros de diámetro y se dejan secar entre 3 y 5 días. Este es uno de los momentos más críticos de la campaña, indica Cristóbal Estepa, un veterano agricultor del sector ajero, ya que de esta forma se evita que al ajo le dé el sol directo y se ponga negro, aunque una inoportuna tormenta arruinaría la cosecha. Tras el tiempo de secado los braceros, mayoritariamente mujeres, vuelven a los cercos sentándose junto a estos para proceder a su cortado. Un trabajo exigente, como nos narra Josefina, una curtida carteyana con más de 20 años de experiencia en la recogida del tubérculo, tanto por las altas temperaturas de esta época como por los fuertes calambres que te producen en las manos seis horas de dar el tajo a la planta para separarle la cabeza.

Son ya las diez de la mañana y el reloj marca una pausa para reponer fuerzas, momento que aprovechamos para volver a Montalbán, donde los camiones van transportando los blancos frutos para su limpieza, selección y envasado. Montealbo es una de estas empresas, donde Antonio Salces, su gerente, nos saluda en un descanso de una reunión con un grupo de empresarios de Taiwan. Y es que, de los 30 a 40 millones de kilos de ajos que produce la provincia, el 90% se exporta a medio mundo.

No obstante, Miguel del Pino, responsable del sector en Asaja, señala que la gran oscilación del precio y la invasión del ajo chino a precios por debajo del coste hacen de cada campaña una gran incógnita para los agricultores. Aún es temprano para hablar de precios, afirma Del Pino, pero si todo va bien, con la gran calidad y blancura de esta campaña se pueden repetir los precios del 2016, que se pagaron entre los tres y los tres euros y medio el kilo de ajo.

En el almacén, que opera todo el año, el ritmo es intenso y muy ordenado. Los operarios descargan los camiones en unas procesadoras que realizan la primera criba del fruto según su tamaño. A partir de aquí más de medio centenar de mujeres limpian y seleccionan de forma manual los ajos para que solo las mejores cabezas se comercialicen bajo la marca Ajo de España. Quién sabe si muy pronto el inconfundible sabor del ajo montalbeño tendrá su propia denominación de origen.