Córdoba se ha convertido hoy en la "capital de los salmorejos" con la celebración del primer congreso nacional dedicado a estos platos, en palabras de la historiadora y escritora Almudena Villegas, que es la directora del evento promovido por la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés y ha explicado que "no solo queremos hablar de lo nuestro, sino establecer una mesa generosa en la que quepan todos los salmorejos de España".

La también académica ha puntualizado que el carnerete, el salmorejo jarote o la mazamorra son otros de los salmorejos que se pueden encontrar en la provincia, destacando que se han contabilizado alrededor de diez, "pero esto no ha hecho nada más que empezar", y recordando que "somos lo que hemos comido y lo que han comido nuestros padres y nuestro abuelos, y remontándonos en el tiempo".

Preguntada por los orígenes de esta receta, ha detallado que "los salmorejos se remontan a tiempos muy antiguos, en los que el hambre era algo con lo que la gente se levantaba por las mañanas y que había que calmar", explicando que "su origen está en el aceite, en el pan, en el ajo y en el vinagre, en la combinación de esos cuatro ingredientes".

En esta línea, acerca del salmorejo cordobés, Villegas ha subrayado que este es "el más popular" y ha comentado que "es joven, porque incorpora tomate y el tomate se incorpora en la cocina española a partir el siglo XVIII. Antes, muy ocasionalmente". Sin embargo, ha señalado que "el salmorejo como familia de platos se remonta casi a las gachas neolíticas".

Esta experta ha hecho hincapié en que "tenemos un término bajo cuya denominación hay muchos platos que no tienen que ver con el salmorejo cordobés" y ha indicado que uno de los aspectos recogidos en su conferencia es "la relación que tienen con la tierra".

Así, ha abundado en que "nuestro salmorejo tiene una raíz importantísima con nuestra tierra, porque lo que producimos es lo que nos comemos: aceite, buen pan, tomate de la vega, ajo de Montalbán y vinagre de Montilla-Moriles, y eso es lo que convertimos en un plato y es lo que somos".

ORGANIZACIÓN

El presidente de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, Miguel del Pino, ha destacado la colaboración de instituciones, consejos reguladores y empresas en la celebración de este congreso, y ha apuntado que en esta entidad "queremos potenciar no solo el salmorejo cordobés, sino la gastronomía cordobesa. Esta es una de las capitales del mundo donde mejor se come".

Por su parte, la coordinadora del área de Desarrollo en el Ayuntamiento de Córdoba, Mar Téllez, ha aludido a la creación "entre todos" de la marca Córdoba, manifestando que "el salmorejo es un plato fundamental y contribuye a que Córdoba esté en los referentes de la gastronomía".

Asimismo, la delegada de Turismo en la Diputación provincial, Carmen Gómez, ha definido como "único" este congreso nacional, que se celebra hoy y mañana en el Palacio de la Merced, y ha precisado que "es un momento importante para ahondar en la investigación de las diferentes técnicas culinarias".

Este encuentro cuenta con la participación de, entre otros, representantes de academias gastronómicas de diferentes comunidades autónomas y el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, que ofrecerá mañana la ponencia Alimentación popular y geografía