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ENTREVISTA.

Rafael Carrillo Rodríguez DTOR. RESTAURANTE Y HOSPEDERIA EL CHURRASCO : "Hay que potenciar el concepto de Córdoba gastronómica"

RAFAEL VALENZUELARAFAEL VALENZUELA
03/02/2008

 

LUGAR DE NACIMIENTO CORDOBA

EDAD 30 AÑOS

TRAYECTORIA SE FORMO EN UNA ESCUELA SUIZA DE MARBELLA EN LA PROFESION QUE SU PADRE LLEVA EJERCIENDO VARIAS DECADAS Y REALIZO PRACTICAS EN EMPRESAS INTERNACIONALES DEL SECTOR. LLEVA NUEVE AÑOS EN EL NEGOCIO FAMILIAR

--Este negocio es emblemático en Córdoba. ¿Cómo ha visto usted su evolución en los últimos años?

--El negocio ha evolucionado bastante. Un ejemplo de ello es el pequeño hotel que abrimos hace tres años. Pero lo fundamental es que se ha mantenido la calidad y se ha ido mejorando, tanto en productos como en servicios.

--¿En que ha consistido esa mejora de calidad?

--Pues, por ejemplo, se han introducido productos nuevos, como el lomo de kobe, que es una carne de una calidad superior.

--Sus negocios tienen certificación de calidad. ¿Qué aporta esa acreditación?

--Esa certificación demuestra por escrito esa calidad de la que hablamos. Una empresa se encarga de comprobar que esos estándares se superan, incluidos los métodos de gestión.

--Estas certificaciones, ¿se hacen necesarias hoy por hoy para ser competitivos?

--Lo son, porque uno puede dar esos niveles sin regirse por la norma, pero si la sigues es mucho más fácil conseguirlos.

--Los clientes ¿qué buscan en este tipo de restaurantes?

--Hombre, el turista de fuera de España hace tiempo que está concienciado con la calidad. En España en los últimos años se está dando bastante publicidad y la gente lo va conociendo. Y ya cuando ven la certificación pues les da una mayor garantía.

--Usted, que conoce este sector desde pequeño y lleva ya una década compartiendo la gestión del negocio con su padre, Rafael Carrillo, ¿cómo ve la realidad del sector turístico y hostelero en estos momentos?

--Hombre, la restauración en Córdoba ahora mismo tiene una mezcla muy buena. Hasta hace unos años sólo se trabajaba la cocina tradicional, la cocina de innovación no existía y desde hace algunos años está surgiendo. Porque hay nuevos cocineros muy buenos. Pero no es una cocina moderna como de la que se habla de Madrid y en otros lugares, sino que se hace cocina tradicional innovada.

--Sobre todo porque algunos de esos cocineros se han formado en los restaurantes tradicionales de Córdoba, ¿no?

--Efectivamente. Ahora mismo hay una renovación de la gastronomía pero que conserva la tradicional.

--Usted reconocerá que su padre le ha puesto el listón muy alto, en cuanto a prestigio. Superarlo será todo un reto.

--Realmente el reto para mí es mantenerlo. Mejorar lo de mi padre es muy complicado. Porque cuando yo llegué él ya estaba en una situación muy alta y con los años se ha ido posicionando mejor. Yo, con mantener lo que ha logrado él ya es un reto importante. Si después de unos años lo supero sería genial, pero es muy difícil. Creo que no lo superaré nunca.

--¿Qué le ha aportado la hospedería al negocio?

--Pues, sobre todo, algo que nos pedían bastante los clientes, como es un sitio para dormir. Nosotros trabajamos mucha clientela de Córdoba, que nos trae también a clientes de fuera, que siempre se tienen que alojar y que nos pedían que les buscáramos alojamiento. Así que pensamos que teníamos ahí una casa que podríamos dedicar a ello. Porque por ahora no nos planteamos agrandar el restaurante, tenemos ya 280 comensales y más de eso no era factible. Así que decidimos hacer un hotel chiquito, de nueve habitaciones, bien posicionado y dando el mismo nivel de calidad.

--¿Tienen buena ocupación?

--En los tres años que llevamos, sí. Es bastante alta, más de la previsión que hicimos. Somos de los pocos en Córdoba que mantenemos la tarifa y no entramos en la lucha de precios...

--¿Para mantener el nivel de calidad?

--Claro, es que si entro en esa lucha tengo que bajar la calidad y no estoy dispuesto a eso, porque a la larga nos perjudicaría.

--Los planes de futuro de la empresa, ¿cuáles son?

--Por ahora mantenernos. No tenemos previsto expandirnos ni empezar a dar bodas, porque como dice mi padre "aquí cada fin de semana damos dos o tres bodas" por la clientela que tenemos. Los planes de futuro son los de seguir mejorando, creciendo y posicionando cada vez más alto a esta empresa.

--De todas formas, en Córdoba la competencia es dura ¿no?

--Sí, es dura, pero es que yo creo que no hay que hablar de competencia eso es algo antiguo. Yo tengo mucha amistad con casi todos los restauradores de Córdoba, y no tengo ningún problema en recomendar a alguien cualquier otro restaurante de la ciudad. Si Córdoba crece, el turismo crece. Córdoba nunca crecerá si solo crece un restaurante. Hay que potenciar el concepto de Córdoba gastronómica, que nos irá bien a todos.

--¿Les preocupa, como empresarios la situación de crisis que se empieza a vislumbrar?

-- Es que no se sabe todavía si hay crisis o no. Enero ha sido tranquilo, pero ese mes siempre es tranquilo. Por ahora no estamos notando nada.

--¿Qué plantilla tienen?

--Pues unas setenta personas entre los dos negocios.

--¿Y la facturación?

-- Pues no la tengo exacta todavía, pero estimamos que vamos a crecer en torno a un 5%. Nos vamos manteniendo.

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