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Las recetas de Córdoba...

Rabo de toro de Casa Salinas

«Al turista le impresiona mucho», dice Manuel Pérez, el propietario de la taberna Casa Salinas

 

Hace casi un año que visité a mi amigo Manolo en Cuevas Romanas. Conocí mejor su negocio y todo lo que trabajó para convertirlo en uno de los referentes gastronómicos de Córdoba. En aquella entrevista hablamos de su hijo, también Manolo, desde hace años al frente de la taberna Casa Salinas, un establecimiento histórico situado a pocos metros de la Puerta de Almodóvar. Al hablar de él parecía muy seguro de esa segunda generación familiar que tantos hosteleros anhelan y que muy pocos pueden celebrar. Hoy vengo a conocerlo a él. Bueno a él y, sobre todo, a su exquisito recetario. Le costó mucho decantarse por un plato, pero finalmente optó por el rabo de toro, un plato al que no le gusta ponerle apellidos. Como mucho, rabo de toro al estilo de cordobés.

-¿Cuál es el secreto de que un rabo de toro esté bueno?

-Solo hay que pasar el sofrito por la túrmix para que cuando el rabo de toro se haga ese jugo prenda el rabo de toro.

-¿Qué sensación produce este plato en el turista?

-Al turista le impresiona mucho el plato. Le dices rabo de toro y suena a rimbombante, pero después le resulta una carne muy tierna. La sonrisa a la hora de pedírtelo, porque lo que les ofreces es la cola del toro.

-¿De dónde viene esta carne?

-De la dehesa de Córdoba. Es un producto de mucha calidad.

-Seguís con una cocina tradicional desde que llegasteis hace 12 años a Casa Salinas.

-Hemos innovado algunos platos, pero siempre intentando seguir la misma línea. Nos ha pasado lo mismo con los vinos. Casa Salinas tenía ese carácter.

-Tanto el codillo como el bacalao con naranja y el flamenquín, que son los otros platos que nos habéis presentado, son muy emblemáticos de Córdoba.

-Son platos estandarte y el público que viene de fuera siempre quiere probar el flamenquín porque es famoso, el salmorejo, las berenjenas, el rabo de toro, el codillo. Quizás se nos hayan quedado fuera los boquerones en vinagre, que también los tenemos.

-La gente que viene a Salinas piensa ya de antemano en una taberna con un ‘pescaíto’ muy bien frito, cocina tradicional, buen producto, un sitio emblemático. Eso es imposible de cambiar.

-También hay un público que demanda otro tipo de cocina y probar otras cosas, como las carnes a la plancha.

-¿Qué has aportado a la taberna desde que llegaste?

-Somos un equipo muy joven y se nota un aire más fresco. Hay gente a la que le choca entrar a una taberna típica, con mucha solera, y encontrarse con nosotros. Es un contraste, pero seguimos manteniendo la línea clásica, sin duda.

-¿Por qué tiene que venir la gente a la taberna Casa Salinas?

-Se encuentra un sitio agradable, con una cocina casera y un trato muy cercano. No solo se tienen que sentir bien atendidos, sino también ver que lo que les ofreces es bueno y alejarnos del tópico de que la Judería es solo para el turista. Casa Salinas tiene muchos parroquianos que se sienten como en su propia casa.

-La huerta de Córdoba está muy presente en nuestras cocinas y Casa Salinas no puede ser de otra forma.

-Naturalmente. Y, por ejemplo, trabajamos el vino con más tirón de Córdoba. Llevamos más de 30 años con el vino Lagar Blanco, del enólogo Miguel Cruz.

-Si Manuel padre no hubiera sido hostelero, ¿Manuel hijo qué habría sido?

-Lo he vivido desde pequeño, aunque siempre me ha tirado mucho la informática. Ha sido una suma de vocación y tradición familiar.

-Y el equipo va contigo.

-Llevamos una buena media. José Ramón, el cocinero, es el que menos tiempo lleva con nosotros y suma ya tres años. El equipo se está haciendo conmigo y eso es muy importante.

LA RECETA

Rabo de toro

Ingredientes

> 3 kilos de rabo de toro
> 6 tomates
> 2 cebollas
> 5 pimientos verdes
> 3 pimientos rojos
> 1 cabeza de ajos
> 2 hojas de laurel
> Sal
> Pimienta negra molida
> 100 ml. de aceite oliva
> 250 ml. vino tinto de la tierra
> 150 ml. vino fino
> 5 gr. de pimentón dulce
> Agua

Tiempo

240 minutos

Dificultad

Media

Calorías

240

Elaboración

En una cazuela vertemos el aceite y lo ponemos a calentar. A continuación, añadimos el ajo y esperamos a que se dore. Continuamos con la cebolla y los pimientos. Cuando esté pochada la cebolla y vaya cogiendo un color dorado, ponemos la sal, pimenta y pimentón dulce. En unos instantes vertemos los tomates picados, el rabo y los vinos tinto y blanco. Por último, añadiremos agua hasta que cubra el rabo. Tapamos y dejamos cocer 3 horas aproximadamente. Añadimos agua si lo necesita y, cuando esté blando, sacamos el rabo y pasamos la verdura para elaborar la salsa. Se sirve con patatas fritas.

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