«Los salmorejos se remontan a tiempos muy antiguos, en los que el hambre era algo con lo que la gente se levantaba por las mañanas y había que calmarla», explicó ayer la historiadora y escritora cordobesa Almudena Villegas, detallando que «su origen está en el aceite, el pan, el ajo y el vinagre, en la combinación de esos cuatro ingredientes».

Villegas es la directora del primer Congreso Nacional de los Salmorejos, que comenzó ayer y finalizará hoy en el Palacio de la Merced. La Cofradía del Salmorejo Cordobés ha sido la impulsora de esta iniciativa -que ha contado con la colaboración de instituciones y empresas- en la que expertos destacaron que «el más popular» es el salmorejo cordobés, aunque existen otros como el canario, el aragonés, el manchego o la porra antequerana.

En declaraciones a los periodistas, Villegas aludió a «la cantidad de salmorejos que hay, no solo en nuestra provincia, que ya tenemos contabilizados más de diez, sino en el resto de España». En su opinión, con este congreso «Córdoba se convierte en la capital de los salmorejos» y, preguntada por el origen, detalló que en el caso del plato cordobés «es joven, porque incorpora tomate y el tomate se incopora en la cocina española a partir el siglo XVIII», aunque «el salmorejo como familia de platos se remonta casi a las gachas neolíticas», precisó. En la ponencia ofrecida ayer abordó aspectos como la relación de estas recetas con su tierra y, al hilo de esto, señaló que «lo que producimos es lo que comemos: aceite, buen pan, tomate de la vega, ajo de Montalbán y vinagre de Montilla-Moriles. Eso es lo que somos». Villegas también hizo referencia a los salmorejos que hay en la provincia, destacando el carnerete, el jarote o la mazamorra y puntualizando que en la decena registrada «no están todos». El congreso cuenta con la participación de, entre otros, representantes de academias de gastronomía de comunidades autónomas y expertos como José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión.

El presidente de la Cofradía del Salmorejo Cordobés, Miguel del Pino, subrayó el objetivo de «potenciar» la gastronomía cordobesa en su conjunto. La inauguración del congreso contó también con la asistencia de la delegada de Turismo en la Diputación provincial, Carmen Gómez, y la coordinadora de Desarrollo del Ayuntamiento de Córdoba, Mar Téllez.