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SEMBLANZA

La obra de José García Marín

 

José García Marín, en una imagen de archivo. - SÁNCHEZ MORENO

Florencio Rodríguez Florencio Rodríguez
09/01/2018

Las raíces de El Caballo Rojo están hundidas en la taberna Casa Ramón (1927), un modesto establecimiento familiar de hostelería abierto en el arranque de la cuesta de acceso a la iglesia de San Cayetano y sobre el hoy imaginario límite marcado por la Córdoba amurallada, muy cerca de la puerta del Colodro, entrada y salida de Santa Marina, y cuna de José García Marín. En el local más humilde, un número de clientes con oficios ya perdidos llenaba el mostrador para satisfacer la sed con vino y algunas que otras combinaciones compuestas con gaseosa. Para venta tan sencilla, pago a céntimos de peseta. Al establecimiento de prestigio que hoy es El Caballo Rojo, han llegado reyes, príncipes, personalidades, gente principal, turistas, clientes en general.

El propietario y el restaurante quedaron fusionados con el nombre Pepe el del Caballo Rojo desde 1962, el año fundacional de la casa. El sobrenombre, que identifica a ambos de una vez, explica la popularidad de la que gozan juntos desde hace más de medio siglo. No es posible entender la evolución del restaurante como referencia de la gastronomía nacional sin conocer la personalidad de este empresario, curtido en el oficio de tabernero por su padre Ramón y sus ascendientes, aplicados maestros en el trasiego y clasificación de vinos en bodegas. Determinante para su vocación de cocinero fue la sabiduría de su madre en los fogones, y más tarde la habilidad de su esposa Maruja y su madre política, que con viejas recetas familiares reformaron el negocio.

En 1952 se produce un cambio trascendental en Casa Ramón. Pepe, en buen acuerdo familiar, se queda con la taberna, a la que empieza a sacar provecho con esfuerzo de su esposa María Ortiz Izquierdo. A El Caballo Rojo aún le faltaban diez años para su nacimiento. La taberna Casa Ramón es rebautizada con el nombre bar restaurante San Cayetano, en 1954.

La cocina casera y familiar de San Cayetano alcanza puntos muy altos de aceptación popular, con sencillos atractivos como el pollo al ajillo, el pez espada al horno y otros platos caseros que se preparan a sartén tapada. También empieza a servir el apreciado rape frío con mayonesa o rape alangostado.

Llegado a este punto de éxito surgen dudas sobre el carácter del local, que agolpa en su mostrador a todos los contrastes de Córdoba. Entonces, decide trasladarse a la Judería y abrir un restaurante con el atrevido nombre de El Caballo Rojo, en abril de 1962, hace ahora 56 años. Y hoy le ha dado a Córdoba el centro de la gastronomía de Andalucía.

el establecimiento inaugurado en la calle Deanes/Romero es la primera fase de la historia de El Caballo Rojo, nombre comercial ideado por Alfonso Cruz Conde, y concluye en 1971, cuando se abre al público en la calle Cardenal Herrero, junto a los muros de la Mezquita-catedral,  el nuevo restaurante, de tres plantas, con más capacidad en comedor y cocina. Es el salto a la Mezquita-Catedral, donde aún permanece como faro de la gastronomía cordobesa. Superada la inversión que supuso el traslado, Pepe estabiliza su negocio, lo hace rentable.

La popularidad crece impulsada por el éxito de su servicios para el Ayuntamiento y la Diputación, además de otros organismos oficiales, en recepciones a autoridades o personalidades, una práctica frecuente en la década de los setenta. Es en este tiempo cuando Pepe reorienta el sentido de la cocina en El Caballo Rojo. Una ruptura controlada con la tradición andaluza para facilitar la entrada de la cocina del esplendor califal de Córdoba. La lectura de los pasajes de la historia de la España musulmana de Sánchez Albornoz, Menéndez Pidal y otros empieza a modelar otra cocina en mente.

En este instante, Pepe empieza a protagonizar una de las más bellas páginas de la gastronomía en España: la cocina mozárabe. La fascinación que siente por las recetas de la época, por la manera de hacer las cosas en la cocina, le empuja a interpretar modelos desaparecidos hasta ocho o diez siglos. Los tratados hablan del agridulce, de vinagres, de diversas clases de aceites, de especias, de condimentos para conservar, perfumar o aromar manjares. El libro ‘La cocina hispano-magrebí durante la época almohade’, de Huici Miranda, traducido de una obra de autor desconocido, contiene muchas de las claves de lo que hoy es El Caballo Rojo. Pasó a transformar todo presentando platos con nombres, tan atractivos como desconocidos, como la sopa maimones, la merluza a la pimienta verde, bacalao con boronía, el lenguado a la naranja, el cordero a la miel, los alcauciles con almejas y gambas y postre tan sugerentes como los pestiños, los suspiros de Almanzor, las peras al vino con canela y las delicias de la tradición árabe.

A la trayectoria del establecimiento habría que añadirle en la década de los ochenta su página más excelsa, repleta de reconocimientos profesionales, de servicios a jefes de Estado y viajes al exterior para hacer universal la cocina de Pepe el del Caballo Rojo. Hoy es la casa matriz de otros establecimientos para actos sociales y familiares como El Blasón, en el centros de la ciudad; Las Palmeras, en la avenida del Brillante y El Mirador, este último en la carretera de Las Ermitas.

Toda esta labor de entrega ha sido reconocida en múltiples ocasiones, como lo atestiguan un sinnúmero de placas, distinciones, homenajes y diplomas. Pepe el del Caballo Rojo está en posesión de la Medalla del Plata del Gobierno de Andalucía, que quizás sea la que le llena de más satisfacción. Es CECO de Oro de los empresarios, Medalla de Oro de la Escuela de Turismo, ha obtenido las placas de bronce y plata  al Mérito Turístico, Premio Nacional a la Mejor Cocina Regional Española, Premio Nacional al Restaurante de Mejor Calidad-Precio, Medalla de Bronce de la Ciudad de Burdeos, Busto de Churchill del ayuntamiento de Manchester, Cordobés del año, Miembro de las Academia d Málaga y Córdoba y Premio Nacional de la Crítica.  Como difusor de la cocina andaluza ha sido llamado de todo el mundo para presentar sus platos en Burdeos, Ginebra, Puerto Rico, Munich, Manchester, Zurich, Casablanca, Bruselas, Madeira, Fez, Manila, etc. El Caballo Rojo estoy tan universal que es impensable una visita a Córdoba sin entrar en el restaurante, la gran obra de José García Marín.