«Mi lema... Nunca doy de comer algo que yo mismo no me comería»

--Pepe, yo sé por qué te quedaste a trabajar en Córdoba, pero prefiero que seas tú quien lo explique.

--Vine a Córdoba con otra casa, tú bien lo sabes. Ellos se presentaron en Valencia en busca de un jefe de cocina y así fue cómo me viene. Una vez en Córdoba pude comprobar cómo a la gente le encantaba el arroz y decidí tirarme entre pucheros a ver cómo salía esto.

--Llevas toda tu vida en la hostelería.

-Pues fíjate, tengo 60 años y 47 de ellos dedicado a la cocina.

--¿Cómo empezaste?

-Fue en Valencia, cumpliendo 14 años dentro de una cocina. Desde entonces no he dejado nunca de trabajar. Me gusta mucho, es lo que yo quiero hacer.

--Antes de abrir Belsay en Montoro, ¿tuviste algún proyecto empresarial?

-Tuve un restaurante cordobés en Valencia, Épora, que es el nombre romano de Montoro.

--¿Siempre tuviste claro que te querías venir a Córdoba?

-Yo tenía que haber venido hace 24 años. Los primeros que vinieron a por mí fueron los que iban a abrir el Hotel Alfaros. Después los que me lo propusieron fueron los del Castillo de la Albaida y, al final, el Restaurante El Bandolero me lo dijo porque yo había pedido venir a Córdoba, por mi mujer y la familia. Córdoba me gustaba mucho como capital, es una ciudad muy acogedora.

--Inauguraste Casa Pepe Sanchís el 19 de noviembre de 2012. ¿Qué tal?

--Estupendo. Inauguramos Casa Pepe Sanchís porque la gente que venía a Belsay nos decía que por qué no nos trasladábamos a Córdoba. Esos 40 kilómetros y la carrera les impedían beber vino y, claro, nos demandaban algo en la ciudad.

--¿Seguiste el mismo estilo?

--Igual, una arrocería.

--Uno de tus lemas es nunca darás de comer a un comensal guiso alguno que él no conociese. Por eso nunca cocino lo que yo no puedo comer. ¿Quién te lo enseñó?

-Un maestro mío, el primero. Yo hago eso mismo, nunca doy de comer nada a nadie que yo mismo no me comería. Si un cliente me pide un determinado tipo de arroz y no me gusta no lo hago.

--¿Cómo se llamaba ese primer maestro que tanto te marcó?

-Ramón, valenciano, muy valenciano. Desgraciadamente ha fallecido, pero tuve la suerte de podérselo presentar a mi mujer.

--¿Cuántos tipos de arroces sabes hacer?

-Cientos, no sabría decirte número exacto. Cuando hago un taller siempre digo algo muy sencillo. Te vas al río a pasar el día con el perol y sólo llevas arroz y el perol porque se te han olvidado los ingredientes. Una vez en el río, coges agua de allí y metes dos piedras del río, lo dejas hervir un poquito, le sacas las piedras, pones el arroz y tienes un arroz estupendo de agua de río. El arroz es muy agradecido y combina con todo.

--Un producto de hambruna.

-Exacto.

--¿Cuál es tu mejor paella?

-No la he hecho aún.

--Tienes el segundo premio a la mejor paella del mundo en 2014.

-A Córdoba le he traído muchos premios y he conseguido que Córdoba sea la capital más premiada de España en el concurso internacional de arroces, en Sueca. Cada vez que se nombra Córdoba la gente aplaude muy efusivamente.

--Uno de mis jefes de cocina, Pepe Sabaté, es bastante amigo tuyo.

-Nos une una amistad muy grande, porque fue de las primeras personas que conocí. Tiene un gran carisma.

--Sin gente como Sabaté es imposible tirar para delante.

-Estoy muy de acuerdo. Quiero aclarar que soy cocinero ante todo y el arroz es una especialidad.

--¿Hacen falta más cocineros en los restaurantes?

-Córdoba está falta de grandes cocineros profesionales.

--En Casa Pepe Sanchís tienes entonces una cocina mucho más amplia.

--Aquí se hace una cocina cordovalenciana o cordolevantina, como lo queramos explicar, pero es una fusión de dos tipos de cocina. Soy miembro de la Cofradía del Salmorejo Cordobés, además con el número 23, de los primeros. Soy de la segunda investidura, porque en la primera se invistieron los políticos.

--Tienes dos hijos trabajando contigo y un gran equipo en definitivo.

-Tengo un buen equipo personal y humano, que lleva años con nosotros. Su primera función es atender al cliente con calidad y servicio. Mi esposa está al frente de la sala y yo en cocina.

--Me ha dicho que en Córdoba hacen falta cocineros de tu estilo y del de Pepe Sabaté. ¿Cómo ves la salud de la gastronomía cordobesa?

--En estos momentos está mejorando. Tenemos gente que son estrella Michelín que llevan Córdoba a sitios en los que no se conocía. Hemos de tener presente que Córdoba tiene una gran huerta, el mejor ibérico del mundo y muchos productos que son desconocidos.

--O sea, que podemos decir que a Córdoba se puede venir a hacer turismo gastronómico.

-Perfectamente. Tenemos algo que no lo tiene nadie, las tabernas. Nuestras tabernas son las mejore del mundo.

--Te conozco desde hace bastantes años. Creo que nunca has estado más feliz que ahora.

-Es cierto, pero siempre he sido muy feliz, porque me he conformado con lo que tengo y con quien soy. Al final yo soy cocinero. No me importa no tener soles o estrellas, lo que me importa es que el cliente que venga a mi casa me diga que se va comido y hasta la próxima. Y eso me hace feliz, eso y que mis hijos parecen que van a seguir por este camino. He de decir que he intentado por todos los medios que no continúen en la hostelería y le he dicho a mi hijo que la profesión es muy dura, con mucha tensión. Hay muchos cocineros que han muerto de infartos. Son dos horas de trabajo, dos horas muy intensas en las que no te puedes bloquear.

--Y ahora que sabes que se va a dedicar a estos, ¿qué consejos le das?

--Que tenga mucha humildad y mucha paciencia, y que no se bloquee en los momentos de mucha tensión. También tiene que ser amable con sus compañeros. Dicen que los cocineros somos locos, borrachos o gays. Yo no soy gay ni borracho, así que ya sabéis lo que soy, un loco de la cocina.

--En San Sebastián, me impresionó los recursos que dedican a la formación.

--Aquí lamentablemente he podido ver que no tenemos una formación amplia. Es buena, pero no amplia. Solo tenemos un instituto que imparta los ciclos reglados y es algo de lo que me estoy enterando ahora a través de mi hijo.

--¿Funcionaría un proyecto similar al Basque Culinary Center?

--Yo creo que sí. Yo pagaría para que mi hijo hiciera un curso reglado.

--Te gusta la formación, a lo mejor es tu futuro.

--Nunca huyo del fuego. Soy cocinero y me moriré cocinero. Cuando hago un taller la gente me pide secretos y yo les digo que no los hay, porque la cocina es amarla o dejarla.

--Y sé que eres un enamorado de la cerámica.

--Vengo de familia ceramista y hago cerámica para entretenerme.

--¿Diez menús de 10 euros o uno de 100?

-Diez menús de 10 euros. Prefiero diez personas contentas que no sólo uno.

--He percibido también en otros puntos de España que el menú del día está más valorado que aquí en Córdoba.

--La culpa la tenemos los hosteleros. Aquí tenemos un menú de 10 euros pero procuramos que sea bueno y no el mismo que ofrecen todos. Con todos me refiero a los de seis o siete euros que no ponen una comida de calidad y que el cliente se va insatisfecho.

--Abrías sólo las noches de los sábados y ahora ni eso.

--Por las noches no funciona nadie en Córdoba. Tenemos gente que viene a comer a casa, incluso de fuera de España, pero por la noche el cordobés no está acostumbrado a comer arroz. Nos han encasillado como arrocería y el 99,9 por ciento viene aquí a comer arroz. Tenemos carne, pescado, entrantes, pero, como ves, casi toda la clientela viene a por arroz.

--Dame un consejo para hacer una buena paella.

--La carne en una paella tiene que estar frita para comer antes que echarle ningún ingrediente. Si haces una paella con pollo y conejo, tienen que estar bien fritos. Ése es el único consejo que doy.

Prudente, discreto, dispuesto, bonachón. Le encanta y disfruta dándole de comer a la gente. Transmite que está en el mejor momento de su vida. Todo lo que ha conseguido se lo ha ganado a pulso. Parece que empezó ayer, cuánta ilusión. Enhorabuena, Pepe.