--Seguro que recuerdas el lugar donde empezaste a cocinar.

--Fue algo casual y aquí en esta casa, en Choco. Yo era un niño un poco problemático y mi padre pensó en ocuparme ayudándole en la preparación de las tapas en el bar. Vamos, que empecé a cocinar casi por obligación.

--¿Imaginas ahora tu vida fuera de los fogones?

--Se ha convertido en una forma de vida. Es lo único que sé hacer bien, disfruto mucho y hago disfrutar a los demás. Me siento afortunado.

--Cuando Kisko entra a la cocina, ¿lo hace para los demás o para uno mismo?

--Cocino para mí y la mayoría de las veces suelo cocinar con hambre. Muchas veces me pregunta el personal que por qué no me siento a comer a la una, pero cocinar con hambre te sitúa en las mismas circunstancias que tus clientes. Eso me da mucho potencial

--La última entrevista fue con Pepe el del Caballo Rojo, historia viva de la gastronomía cordobesa. ¿Eres consciente de que eres parte de la gastronomía de Córdoba y además con renglones gordos?

--No me había dado cuenta hasta hace muy poquito tiempo. Tuve la oportunidad de dedicar el premio de Turismo a Pepe García Marín y fue uno de los días en los que me di cuenta que había escrito algo muy bonito en la historia de la gastronomía cordobesa, donde estudié al propio Pepe, a la familia Rosales, a los Peña y a un montón de gente que llevaba un montón de años cocinando. Me alegra muchísimo por mis hijos, porque les doy la oportunidad de dedicarse a esto y seguir la forma de vida de su padre. Hace diez años, cuando empecé, quise que el restaurante de mi padre fuera uno de los mejores de la zona, pero mi intención no era llegar hasta donde hemos llegado.

--Estuve cenando contigo y tu mujer el día que este periódico te concedió el premio de Cordobés del Año. Recuerdo que le decía yo a las personas con las que coincidí en la mesa que tenías un brillo especial en los ojos y, sobre todo, cuando hablas de cocina.

--Sigo enamorado de mi profesión y emocionándome. Cuando la chispa se enciende en la cocina se convierte en uno de los momentos más felices de mi vida. Me hace compartir con los demás ideas y sensaciones muy ricas para mí y la gente que me acompaña.

--¿Qué te da y qué te quita una estrella?

--Me da la tranquilidad de tener el restaurante lleno y no me quita nada, porque he nacido en esto; mis padres han tenido siempre una casa de comidas, y estoy superpreparado. Ni me importa hablar delante de 500 personas ni tampoco viajar a otros países. Tengo una familia que me acompaña y que disfruta con lo que estamos haciendo.

--¿Hacia dónde va la cocina de Kisko?

--Fundamentalmente va a mi felicidad y por otros derroteros me gustaría que la cocina andaluza estuviera más reconocida, sobre todo esos productos que estamos acostumbrados desde pequeños y que tienen un valor grandísimo. Podríamos hablar de la Vega del Guadalquivir, Montilla-Moriles o la Sierra de Córdoba, porque creo que todavía se desconoce en el mundo este producto y no sabemos explicarlo como debiéramos. Es parte fundamental que estén en mi mesa.

--A la cocina de vanguardia, de autor y moderna, se le acusa alguna vez de ofrecer poca cantidad en el plato.

--Es una cocina contemporánea, de ahora, y yo no sería nada sin las bases fundamentales de la cocina tradicional que me enseñó mi padre y en la escuela de hostelería de Córdoba, pero, sobre todo, mi padre. Sobre esos pilares hemos basado los últimos diez años e intentado representar recetas que se podían comer en una mesa de una casa y llevarlos a un restaurante de alta gastronomía. Hay un gran estudio detrás de eso para llevar a esta mesa las recetas de antaño, pero tienen que ser contemporáneas, con un deleite de un juego y que vayan muy equilibradas. La cocina de ahora es contemporánea y de terruño y a quien piense que en estos restaurantes se come poco les diría que nunca he comido poco. Un cliente no se puede ir de mi casa con la barriga vacía. En Choco te vas comido sí o sí.

--Está claro que Choco tiene que estar en La Fuensanta, pero antes ha viajado mucho. ¿Qué proyectos tiene Kisko?

--Voy a hacer el mejor restaurante que ha tenido Kisko en su mano, en el barrio de la Fuensanta y no tardaremos mucho. Será uno de los más bonitos de Andalucía. Seguirá siendo aquí porque, después de haber trabajado en muchos lugares, me di cuenta de que, por ejemplo, el Celler de Can Roca estaba en Gerona en el barrio de las prostitutas. Vuelvo aquí, a Córdoba, y digo que por qué me voy a ir de aquí. Kisko tiene que ser solo con su familia y en la Fuensanta.

--¿Qué le falta a Córdoba para explotar como destino gastronómico?

--Todavía no nos creemos que hayamos sido capital iberoamericana de la gastronomía, pero, cuando no lo era, en esta ciudad se ha comido bien durante mucho tiempo. Voy a muchos países y me doy cuenta de que cada movimiento que hace la ciudad va reflejado con la gastronomía. Por ejemplo, un concierto en San Sebastián no estaría pensado sin la gastronomía. Tampoco una corrida de toros. Cada uno de sus rincones está hermanado con la gastronomía. Sus escuelas cada semana hacen un fiestón gastronómico.

--Eres un empresario sufridor. ¿Eres cocinero y empresario?

--He vivido una transición importante que nos ha causado mucho dolor. Me refiero a la transición que ha pasado de Juan, que es mi padre, a Kisko García. Hemos hecho una infraestructura magnífica de personas que están muy preparadas y eso me deja crear. Durante años tuve que llevar las riendas de Choco y eso me quitaba mucho tiempo.

--Qué importante es la sala de un restaurante. ¿No crees?

--Juan Carlos, mi hermano, es mi otra mitad. Nos ha costado mucho poder entendernos, pero ahora estamos en un momento pletórico.

--Imagina a un chico que monta un restaurante y que su objetivo en la vida es conseguir una estrella. ¿Qué consejo le das?

--Hay muchos chicos que cuando salen de la escuela montan algo y piensan que algún día van a conseguirla, pero es una cosa muy compleja. Les diría que buscaran su felicidad, el rendimiento perfecto del negocio y que hicieran felices a sus clientes. La estrella no es una cosa que se pueda pagar o adquirir por ti mismo, sino que requiere de muchas actitudes y circunstancias y un cruce de estrellas que nadie puede dominar. Las cosas llegan cuando tienen que llegar.

--Un cocinero, ¿nace o se hace?

--Un cocinero nace.

--¿Qué le falta o le sobra a la cocina de hoy en día?

--Ahora mismo la cocina española está cocinándose y está cogiendo lo mejor de lo vivido en los diez o quince años últimos para ser superlujo.

--¿La cocina española sigue marcando las tendencias gastronómicas?

--El Celler de Can Roca es el mejor restaurante del mundo y el espejo de todas las cocinas del mundo.

--¿Qué es más importante: el producto o la técnica?

--Por supuesto el producto y la técnica está a su servicio. Para crear un plato lo primero que tendríamos que hacer es ir a un mercado y buscar ese producto que fuera excelente, memorizar en el tiempo sabores y placeres que te ha dado ese producto y poder crear el plato. Un plato no se crea en un mismo día. Una receta puede viajar 10 años y aún no estar acabada. Tengo platos que van a salir en verano y que llevan escondidos durante 10 años porque he visto productos que le van genial.

--¿Crees que la oferta formativa de Córdoba es la adecuada? ¿Echas de menos una Cónsula de Málaga o el Basque Culinary Center, algo que creo insoñable?

--Creo que los chicos deberían ser más creativos antes de entrar. No podría sobre este papel el nombre de ninguna escuela de hostelería. Solo hablaría de la Gran Capitán, que es la mía. La formación de la escuela pública no está bien hecha y las prácticas son pocas y cortas. No está suficiente medido el personal que nos mandan a los restaurantes.

--Conocemos a Kisko cocinero, pero ¿cómo es Kisko persona?

--Un Kisko persona y cocinero. Mi vida va reflejada a la gastronomía, amo y lloro como un cocinero. La palabra cocinero está infravalorada. Me lleva a darle mucha importancia a una merienda con mis hijos. Me gusta el cine, el deporte y disfrutar de una mesa y unos amigos. Me gusta tener tiempo para cocinar y cuando no lo tengo me sale el mal humor.

--Le echas muchas horas a tu trabajo.

--Pues 24 horas todos los días. Si te vas a la playa y te dicen vamos a hacer un arrocito, pues lo acabo haciendo yo.

--Mi jefe de cocina, Rafa Martínez, dice que lo difícil en la vida es lo que haces en tus platos, que es proyectar ilusión y pasión.

--Si no eres feliz es imposible tener creatividad en la cocina. Tengo la cocina como forma de vida y si voy en bicicleta al Puente Mocho me gusta pararme y tomar un chorizo al vino.

--¿La estrella se la dan al cocinero o al restaurante?

--No tengo ni idea; pero si me fuera de Choco, la estrella se queda aquí. Otra cosa es que cerrara Choco y se fuera a otro sitio. Es entonces cuando me la llevaría. No obstante, insisto, eso no va a pasar.

--¿Qué pasaría si pierdes la estrella o ganas la segunda?

--Si la pierdo o la gano siempre voy a tener a mi familia a mi lado. Si la pierdo, pues me replantearía qué hacer. Es un esfuerzo económico muy grande.

--¿Qué tiene que cumplir un restaurante para tener éxito?

--Hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. Para tener éxito hay que hacer que todo lo que salga de tu cocina sea con el 100% de lo que puedes dar.

-¿Cuál es tu mejor guiso?

--El que comparto con amigos

--¿Y el mejor plato?

--Una receta de mi padre: el asado de paletilla de cordero al horno.

-¿Qué cocinero es el que más te ha impresionado?

--Como cocinero, mi padre, que tiene en sus manos toda la cultura gastronómica de Córdoba. Las tres culturas de Córdoba están en los ojos de mi mujer, en las manos de mi padre cuando cocina y en el caminar de mi hija. Las tres culturas nos hicieron tener un mestizaje magnífico. Como restaurante, el Celler de Can Roca me dejó muy marcado. Seguramente me pusiera los pies sobre la tierra, porque, al trabajar allí, me di cuenta de que detrás de una buena cocina hay una buena familia.

-¿Qué les puedo decir a las personas que dicen que Kisko ha cambiado?

--No lo pueden decir, porque las personas que me conocen saben que los quiero. Solo que tengo menos tiempo.